Nye måder at undersøge struktur, aggregering og praktiske implikationer af kaseiner og kaseinmiceller

Projektets formål er at opbygge en integreret forståelse af kaseiner i mejeriprodukter - dækkende fra peptid- og proteinniveau til aggregater og derivaters makroskopiske egenskaber som konsistens og tekstur af mejeriprodukter.

Af: Grith Mortensen 

Den præcise struktur af kaseinmiceller er stadig uafklaret, trods det, at de løbende er blevet studeret, grundet deres betydning for funktionaliteten af mejeriprodukter.

Strategier til oprensning af β-kaseiner vil blive integreret med biofysiske billedbehandlingsteknikker (scanning Elektron Mikroskopi, atomic force mikroskopi, massespektrometri). Morfologi og struktur af kaseinmicellens og micelleaggregater vil blive visualiseret og individuelle kaseinkomponenter isoleret for at opnå en større kontrol med kompositionen af aggregaterne. Betydningen af fysisk-kemiske parametre på kaseininteraktioner vil også blive undersøgt.

En fortsat forståelse af kaseinmicellestruktur og hvordan denne påvirkes af forskellige betingelser har praktisk relevans for næsten alle mejeriprocesser og -produkter. Yderligere oprensning af valgte kaseinfraktioner har stor betydning for mejeriingrediensindustrien i forhold til nye og forbedrede ingredienser.