Styring af fysiske egenskaber i ostemodel på basis af koncentreret mælk
Forskningsmæssigt fokuserede projektet på at kunne styre fysiske egenskaber, konsistens og smelteegenskaber i ost fremstillet af mælk med 15-20 % (w/w) protein, ved styring af koaguleringskinetik, proteinsammensætning (fx valleproteinkoncentration) og kas
Af: Grith Mortensen
Projektets resultater og konklusioner viser betydningen af produktionsparametre, hvis man ønsker at forandre de fysiske egenskaber i kaseinnetværket i mejeriprodukter lavet fra mælkekoncentrater. Kaseinnetværket ændres yderligere, når en fedt-/oliefase tilføres. Resultaterne er af betydning for udvikling af nye typer af osteprodukter lavet fra mælkekoncentrater og er vigtige for at forstå de fysiske egenskaber i kaseinfraktionen i oste lavet af ukoncentreret mælk med traditionelle produktionsmetoder.
Projekt: 1. April 2001 - 30. September 2006
Budget: 6.536.344 DKK
Intern finansiering: Mejerirationaliseringsfonden
Ekstern finansiering: FØTEK 3
Projektleder: Ylva Ardö
Institution: KVL, Mejeri- og Levnedsmiddelinstituttet
Deltagere: Professor Petr Dejmek - projektleder for Lunds Universitets aktiviteter
Publikationer og præsentationer
Controlling the structure and rheologi-cal properties of model cheese systems. The Australian Journal of Dairy Technology, 57 (2002) 145-152.
Structure-texture relationships in model cheeses. The Australian Journal of Dairy Technology 57 (2002) 97.
Wium, H., Pedersen, P.S. & Qvist, K. B. (2003). Effect of coagulation conditions on the micro-structure and the large deformation properties on fat-free feta cheese made from ultrafiltered milk. Food hydrocolloids, 17, 287-296.
Helstad, K.M., Bream, A.D., Trckova, J., Paulsson, M. & Dejmek, P. (2004). Nanorheological properties of casein, Published in Food Emulsions and Foams, E. Dickinson (Ed.), Royal Soci-ety of Chemistry, London, England, pp. 218-229.
Influence of physical properties of casein on the rheology of ultrafiltrated skim milk concentrate. Journal of Dairy Science 88 (2005) 3784-3797.
Regulering af den primære proteinaggregering og - struktur i forbindelse med fremstilling af ost af koncentreret mælk. Mælkeritidende 15 (2003) 336-339.
Styring af fysiske egenskaber i ostemodel på basis af koncentreret mælk. Mælkeritidende 3 (2003) 68-71.
Hauert, C. (2006). Functional properties of rennetinduced casein gels made from microfiltrated skim milk and different vegetable fats. Speciale, Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole, København.
Helstad, K. (2006). Nanorheological Studies of Casein. Ph.d.-afhandling, Lund Universitet, Lund, Sverige.
Karlsson, A.O. (2006). Controlling physical properties of rennet-induced casein gels made from concentrated skim milk.
Ph.d.-afhandling, Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole, København.
Rheological properties and microstructure during rennet induced coagulation of UF concentrated skim milk. International Dairy Journal (2007) 17: 674-682.
Observations of casein micelles in skim milk concentrate by transmission electron microscopy. Food Science and Technology 40 (2007) 1102-1107.
Karlsson, O.K.; Ipsen, R. & Ardö, Y. Gul ost fra koncentreret mælk - Del 1 - Struktur og tekstur i modelsystemer. Mælkeritidende (2007) 20: 449-451.
Læs mere om projektets resultater i slutrapporten
Grith Mortensen
Chefkonsulent, Branchesekretariat mejeri, Landbrug & Fødevarer/Skejby