Effekt af nye malkemetodikker på mælkens kvalitet

Projektets formål var at etablere det nødvendige videngrundlag for produktion af mælk med høj sensorisk og teknologisk kvalitet ved anvendelse af nye malkningsteknologier. I forbindelse med projektet er det påvist, at pladekøling af mælken i malkestalde.

Af: Grith Mortensen 

Interessen for produktion af højkvalitetsfødevarer er stærkt stigende, og kvaliteten af råvarer vil i fremtiden være af afgørende betydning for primærproduktionens og forarbejdnings-industriens konkurrenceevne. Mælkens smag er afgørende for forbrugeren. Ved malkning, pumpning og lagring af mælk på gården udsættes mælken for en stor mekanisk belastning, idet malkeudstyret har et stort luftindtag, mælken pumpes i rør med relativ lille diameter over lange afstande og kan i nogle situationer afkøles meget kraftigt, som resultat af for høj kølekapacitet. Dette bevirker, at mælkens fedtkugle beskadiges, idet overfladespændingen ændres, og de lipaser, der findes i mælken, kan komme i kontakt med triglycerider, hvorved der dannes frie fedtsyrer med smagsfejl til følge. Indholdet af frie fedtsyrer er ved konventionel malkning i bindestald fundet at være foruroligende højt (0,84), og undersøgelser viser, at mælk malket med automatiske malkesystemer har et endnu højere indhold af frie fedtsyrer (1,13). Dette har indflydelse på mælkens teknologiske og sensoriske kvalitet. De beskadigede fedtkugler vil ligeledes kunne smelte sammen og danne flødeprop, som man ser det i uhomogeniserede mælkeprodukter. Endvidere finder man i dag i enkelte produkttyper dannelse af olieperler, der indikerer, at mælkens fedtkugler kan være ødelagt under pumpning.

Automatisk malkning (AMS) er baseret på en anden teknologi end traditionel malketeknologi og øger risikoen for forringelse af mælkens egenskaber. Således er der øget risiko for iblanding af luft i mælken ved omkobling, hvilket medfører øget mekanisk belastning af mælkens fedtkugler samt øget oxygenkoncentration i mælken. Malkning med automatiske malkesystemer indebærer, at malkningerne pågår spredt over dagen og ikke ved gængs morgen- og aftenmalkning som ved konventionel malkning. Dette medfører endvidere, at mælken pumpes i mindre mængder gennem rørsystemerne samtidig med, at mælken lagres i mælketanken i mindre portioner gennem hele døgnet. Herved opstår væsentlige temperaturfluktuationer i mælken forårsaget af løbende opblanding af nymalket og lagret mælk. Tidligere studier viser, at temperaturfluktuationer i rå mælk forøger lipolysen (Statens mejeriforsøg 1962).