Produktions- og lagerforholds betydning for mikrobielle interaktioner i skimmeloste

Projektets overordnede formål var at undersøge, hvordan interaktionen mellem skimmelsvampe og gær i skimmelmodnede oste påvirkes af de forskellige fysisk-kemiske produktionsparametre for derigennem at opnå et bedre grundlag for styring af modningsforløbet og ostens kvalitet.

Af: Grith Mortensen 

Der er indsamlet, undersøgt og identificeret gær og skimmelsvampe fra danske blåskimmeloste. Debaryomyces hansenii var den mest dominerende gær i Danablu, mens skimmelsvampen Penicillium caseifulvum og den gærskimmelagtige Geotrichum candidum også blev fundet, men i lavere antal på hhv. overfladen af Danablu under lagring, og i den indre del af osten, hvor saltkoncentrationen er lav. Med hensyn til interaktioner mellem den fundne skimmel- og gærarter, viste det sig, at mikromiljøet i Danablu, med lave iltkoncentrationer og høje kuldioxidkoncentrationer, fremmede både P. roqueforti, G. candidum og D. hansenii. En tidlig forurening med G. candidum vil hæmme udviklingen af P. roqueforti og påvirke ostekvaliteten kraftigt.

Derimod indikerer resultaterne positive interaktioner mellem P. roqueforti og gæren D. hansenii blandt andet i form af hurtigere vækst, der tyder på at gæren har en fremtidig rolle som starterkultur i Danablu.

Dette understøttes også af mejeriforsøg, hvor gær er tilsat starterkulturen ved produktion af blåskimmelost. De foreløbige resultater indikerer, at forsøgsostene modner hurtigere end referenceostene, og at gærtilsætning tilsyneladende har en positiv effekt på ostens modning. Der ses en hurtigere stigning i pH og en betydelig bedre fordeling af skimmelvæksten end i referenceosten. Ydermere fik forsøgsostene højere karakterer ved smagsbedømmelse især med hensyn til konsistens.