Cholesterol oxidation i mejeriprodukter

Projektets formål var at dokumentere, hvorledes udvalgte procesparametre og lagringsbetingelser for de færdige produkter påvirker oxidation i forskellige produkttyper.

Af: Grith Mortensen 

Det var forud for projektets iværksættelse kendt, at cholesterol oxiderer under forarbejdning og lagring af mejeriprodukter. Det nye i undersøgelsen var at dokumentere, hvorledes udvalgte procesparametre og lagringsbetingelser for de færdige produkter påvirker oxidationen i forskellige produkttyper baseret på en forståelse af kemiske reaktionsmekanismer.

Projektet komplementerer Mejeribrugets ForskningsFond’s projekt ”Lipidoxidation i mejeriprodukter” og har vist, hvordan en række produktions- og lagringsparametre påvirker cholesteroloxidation i mejeriprodukter.

Der er udviklet en følsom og specifik metode, som er velegnet til at beskrive mejeriprodukters specifikke oxidative stabilitet og status.

Forsøgsresultaterne og en gennemgang af litteraturen på området har konkluderet, at de koncentrationer af oxysteroler, der kan måles i danske mejeriprodukter, ikke udgør et sundhedsmæssigt problem.