MicroLink - Forudsigelse af mikrobiologiske enzymers indflydelse på holdbarhed og kvalitet vha. omics-teknologier
Et af de væsentligste kvalitetsproblemer i UHT-mælk (mælk, der er blevet varmebehandlet ved høj temperatur i kort tid) kan føres tilbage til proteolytisk aktivitet af enzymer, der stammer fra koens celler eller fra vækst af kuldetålende (psykrotrofe) bakterier. Bakterierne overlever ikke varmebehandlingen, men det gør deres enzymer, som efterfølgende reducerer produkternes holdbarhed og kvalitet, og ultimativt fører til produktspild og tab af markedsandele – på især eksportmarkeder.
Af: Grith Mortensen
Projektet vil relatere enzymaktiviteter, som overlever varmebehandlingen, til den målbare kvalitetsforringelse af UHT-mælk pga. forudgående tilstedeværelse ad mikroorganismer, som imidlertid ikke overlever varmebehandlingen og derfor ikke kan detekteres med traditionelle mikrobiologiske analyser. Projektet leverer viden baseret på anvendelse af omics-teknologier til at belyse kvalitetsødelæggelse i UHT-mælk som resultat af mikrobiel kontaminering. Sigtet er at etablere værktøjer til tidlig diagnose af problem-batches, således at denne mælk ikke bruges til produktion af langtidsholdbare UHT-produkter.
Projekt: Januar 2019 - December 2021
Budget: 4.660.320 DKK
Finansiering: Mælkeafgiftsfonden, egen finansiering fra deltagende parter
Projektleder: Lotte Bach Larsen
Institution: Institution for Fødevarer, Aarhus Universitet
Deltagere: Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, Fødevareinstituttet, DTU, Arla Foods
Publikationer og præsentationer
Startartikel om projektet publiceret i Mælkeritidende:
Louise Almer (2021). Detection of the aprX gene in UHT milk using genomic amplification. Technical University of Denmark, Kgs. Lyngby, Denmark (M.Sc. thesis).
Aguilera-Toro, M., Poulsen, N. A., Akkerman, M., Rauh, V., Larsen, L. B., Nielsen, S. D. (2022). Development in Maillard reaction and dehydroalanine pathway markers during storage of UHT milk representing differences in casein micelle size and sedimentation. Foods, 11, 1525, https://www.mdpi.com/2304-8158/11/10/1525.
Miguel Aguilera-Toro, Søren Drud-Heydary Nielsen, Martin Laage Kragh, Yinghua Xiao, Lisbeth Truelstrup Hansen, Valentin Rauh, Lars Wiking, Nina Aagaard Poulsen, Lotte Bach Larsen (2022). Peptidomic fingerprints of stored UHT milk inoculated with protease extracts from different Pseudomonas strains relative to aprX expression and visible spoilage. Dairy 2023, 4(1), 83-97; https://doi.org/10.3390/dairy4010005.
Miguel Aguilera-Toro, Martin Laage Kragh, Amalie Vestergård Thomasen, Vittoria Piccini, Valentin Rauh, Yinghua Xiao, Lars Wiking, Nina A. Poulsen, Lisbeth Truelstrup Hansen & Lotte B. Larsen (2023). Proteolytic activity and heat resistance of the protease AprX 1 from Pseudomonas in relation to genotypic characteristics. International Journal of Food Microbiology, vol. 391–393, 2023, 110147. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110147
De forventede resultater bliver offentliggjort på denne side efterhånden som de fremkommer. Projektets resultater stilles gratis til rådighed.
Grith Mortensen
Chefkonsulent, Branchesekretariat mejeri, Landbrug & Fødevarer/Skejby