Styring af redoxpotentialet giver nye kvalitetsforbedrede oste (OstRedox)

Formålet er at forstå, hvordan styring af redoxpotentialet kan være med til at sikre en optimeret aroma, kvalitet og ensartethed af ost.

Af: Grith Mortensen 

Der fokuseres på mælken som råvare samt den primære starterkulturs syrningskapacitet og aromadannelse. Projektets delmål er: 1) Afklaring af hvilke faktorer, der har afgørende betydning for mælkens redoxpotentiale, herunder procesteknologisk behandling og karakterisering af mælkesyrebakteriernes påvirkning, 2) Karakterisering af redoxpotentialets indflydelse på den mikrobielle succession og regulering af gener/proteiner af betydning for mikrobiel aktivitet, 3) Afklaring af sammenhæng mellem ostens redoxpotentiale og aromaudvikling og 4) Optimering af mejeriprocesser for at opnå et redoxpotentiale, der er optimalt for ostemodningen og dermed kvaliteten af den færdige ost.

Der er tale om et kædeprojekt, der leder til nye produktionsteknikker og produkter i mejeriindustrien. Via projektet får mejeriindustrien værktøjer til at forbedre spisekvaliteten af danske oste delvist gennem en bedre kvalitetssikring af produkterne. Projektet vil øge innovationskompetencen hos kulturproducenterne, idet den opnåede viden kan lede til nye forbedrede syrningskulturer. Projektet har stor betydning for en konstant produktion af højkvalitetsoste og syrningskulturer; dette vil samlet lede til en reduktion af den faktiske produktionstid og derigennem øge konkurrenceevnen.