Effekt af miljøfaktorer på smag og aromastofdannelse i danske skimmeloste
Projektets formål har været at undersøge effekten af miljøforhold på den samlede sensoriske profil af danske skimmeloste, at identificere de vigtigste aromastoffer og relatere disse stoffer til modningsforløbet under indflydelse af relevante miljøfaktorer.
Af: Grith Mortensen
Projektet viser med stor tydelighed, at mange forskellige faktorer har forskellige effekter afhængigt af ostens sammensætning, alder og lagringsforhold. Denne kompleksitet gør det mere relevant, at benytte modeller, som er rettet mod de enkelte produkter. Dog kan resultaterne fra dette projekt bruges som indikation på, hvordan andre produkter vil blive påvirket af tilsvarende forhold.
På baggrund af projektets gode resultater med at sammenkæde elektronisk næse-målinger med fysiske, kemiske, sensoriske og mikrobiologiske målinger på skimmeloste, vil det være relevant at se nærmere på implementering af metode på mejerierne samt udbrede metodikken til andre mejeriprodukter og fødevaregrupper.
Projekt: 1. januar 2000 - 30. september 2004
Budget: 3.760.609 DKK
Intern finansiering: Mælkeafgiftsfonden
Ekstern finansiering: FØTEK 3
Afslutningsrapport: Januar 2007
Projektleder: Per Væggemose Nielsen
Institution: BioCentrum-DTU, Sektion for Levnedsmiddelbioteknologi og Mykologi
Deltagere: Anne Maria Hansen, Bioteknologisk Institut
Publikationer og præsentationer
Trihaas, J., Tempel van den, T. and Nielsen, P.V. 2003. Monitoring of Danish Blue Cheese Ripening by Means of Electronic Nose System, Trained Sensory Panel and GC-MS. In Flavour Research at the Dawn of the Twenty-First Century. (Proceedings of the 10th Weurman Flavour Research Symposium). Eds, J.L. Le Quéré and P.X. Etiévant. Lavoisier, Paris, 2003, 729- 732.
Trihaas, J., Tempel van den, T. and Nielsen, P.V. 2003.Quality control of Danish Blue Cheese with an Electronic nose. In Proceedings of ISOEN'02 (Proceedings of the Ninth International Symposium on Ol-faction and Electronic Nose). Eds, A.D'Amico and C. Natale. Aracne, Rome, 2003, 281-284.
Trihaas, J. and Nielsen, P.V. 2002.Elektroniske næse (E-næse). Nyt værktøj for kvalitetskontrol. Mælkeritidene, 13/14, 318-322.
Nielsen, P.V. 2003. Hvad er det der giver skimmelosten sin gode smag? Mælkeritidende 2003 (17):388-393.
Jeorgos Trihaas. 2004. “E-nose” in Danish Blue cheese production. (New tool for quality control during ripening). European Dairy Magazine, 4,13-14.
Trihaas, J., van den Temple, T. and Nielsen, P.V. 2005. Electronic Nose Technology in Quality Assess-ment. Predicting the Volatile Composition of Danish Blue Cheese. Journal of Food Science, 70(6), E392
Jeorgos Trihaas, Vognsen Lene, Per Væggemose Nielsen. 2005. Electronic Nose: New tool in modeling the ripening of Danish Blue Cheese. International Dairy Journal, 15(6-9), 679-691.
Trihaas, J. and Nielsen, P.V. 2005. Electronic Nose Technology in Quality Assessment. Monitoring the Ripening Process of Danish Blue Cheese. Journal of Food Science, 70(1): E44-E49.
Læs mere om projektets resultater i slutrapporten
Grith Mortensen
Chefkonsulent, Branchesekretariat mejeri, Landbrug & Fødevarer/Skejby