Ost - Belysning af interaktioner imellem propionsyrebakterier og laktobaciller under ostemodning

Projektets formål er at belyse samspillet mellem enkeltceller af bakteriekulturer og en fast rumlig struktur som ost.

Af: Grith Mortensen 

Der tages udgangspunkt i kulturer anvendt til oste af Emmentaler-typen, hvor det mikrobielle samspil i høj grad er afgørende for opnåelse af ønsket smag og konsistens.

Med udgangspunkt i udvalgte stammer af termofile laktobaciller og propionsyrebakterier anvendt til osteproduktion vil det blive belyst, hvorledes enkelte bakterieceller eller mikrokolonier interagerer indbyrdes og med den faste matrix, især i den tidlige fase af ostemodningen.

Et modelsystem vil blive udviklet, som via fluorescensspektroskopi vil gøre det muligt at undersøge stammespecifikke interaktioner, og det vil mere specifikt blive undersøgt om stofskifteprodukter fra de termofile laktobaciller bidrager antagonistisk eller synergistisk til væksten af propionsyrebakterier i den umiddelbare nærhed.