Hæmning af klostridier i ost og ensilage ved brug af antimikrobielle kulturer med bakterier som forekommer naturligt i danske oste

Projektets formål var at finde økologisk holdbare veje at minimere risikoen for senpustning af ost.

Af: Grith Mortensen 

Formålet er at finde økologisk holdbare veje at minimere risikoen for senpustning af ost, der forårsages ved kontaminering med sporer fra smørsyrebakterier (Clostridium tyrobutyricum) i ensilerings- og ostningsprocessen.

I projektet undersøges, hvorvidt naturligt forekommende bacteriocin-producerende Lactobacillus-arter kan anvendes til at hæmme smørsyrebakterier og andre skadelige produktskadelige mikroorganismer. Lactobacillus-arterne er isoleret fra danske oste, er derfor vant til mejerimiljøet.

Projektet antager en helhedsorienteret mikrobiologiske betragtning, hvor mælkesyrebakterierne skal evalueres for deres anvendelse under både ensilerings- og ostningsprocessen.

Projektet skal undersøge mulighederne for at tilsætte forskellige bakterier til ensilage og ost på en måde, som tager hele den økologiske kæde fra ensilage til færdig ost i betragtning.