Kvalitet og holdbarhed af hvidskimmeloste

Formålet med projektet er at kortlægge de mekanismer, der påvirker modningen af hvidskimmelost, herunder skimmelens levedygtighed, overfladevækst, myceliets stabilitet, enzymatisk aktivitet i osten samt andre forhold, som har effekt på kvaliteten af hvidskimmelost.

Af: Grith Mortensen 

Den danske eksport af hvidskimmeloste er begrænset på grund af skimmeltypens korte holdbarhed. Den oftest anvendte skimmeltype er Penicillium camemberti, der danner hvidt mycelium på ostens overflade. I modsætning til de fleste blåskimmeloste er den indre ostemasse relativt konsistent i og med at skimmelen kun vokser på ostens synlige yderside.

Med henblik at finde stammevarianter med forbedrede produktionstekniske egenskaber (optimal skimmeludvikling og produktholdbarhed af hvidskimmelost) undersøges 20 stammer af Penicillium camemberti samt 17 stammer af Galactomyces geotrichum.