Protelytisk og lipolytisk aktivitet af samt forudsigelse af modningsforløb ved fremstilling af Danablu

Det var projektets formål at undersøge den proteolytiske og lipolytiske effekt af et større antal kommercielle stammer af Penicillium roqueforti under ostelignende forhold samt at undersøge effekten af de relevante miljøfaktorer, f.eks. saltindhold og pH. På baggrund af dette var formålet at opstille matematiske modeller til forudsigelse af Danablus modningsforløb.

Af: Grith Mortensen 

I projektet er vist, at der er store forskelle i lipolytisk og proteolytisk aktivitet mellem de undersøgte stammer af Penicillium roqueforti, og at denne aktivitet varierer afhængig af pH, saltindhold og temperatur.

Den viden om stammernes proteolytiske og lipolytiske aktivitet, aromadannelse etc., der er fremkommet i projektet, vil blive samlet i en slags katalog som et værktøj til bedre produktionsstyring og kvalitetsoptimering i Danabluproduktionen.

Dermed vil projektets resultater komme mejerierne til gavn inden for en relativ kort tidshorisont.