Fysiologi, økologi og resistensforhold hos skimmelsvampe

Hovedformålet var at bestemme det komplekse samspil mellem indre miljøforhold, ydre faktorer og mikrofloraen.

Af: Grith Mortensen 

Det originale i projektet har været, at alle væsentlige faktorer af betydning for skimmelsvampevækst, fordærv og metabolitdannelse i ost blev betragtet samtidigt. Hovedformålet var at bestemme det komplekse samspil mellem indre miljøforhold (ostens sammensætning), ydre faktorer (opbevaringsforhold) og mikrofloraen. Resultaterne skulle sammenkobles med praktiske ostningsforsøg, og derudfra var målet at opstille matematiske modeller til styring af kvaliteten af skimmeloste.

Til så omfattende et formål var det ikke muligt at anvende traditionelle metoder, hvor kun ganske få faktorer betragtes samtidig. Derfor blev der udviklet nye metoder, til blandt andet opsamling og gaskromatografiske analyser af flygtige stoffer samt andre teknikker, der var nødvendige til in situ analyser af skimmelsvampevækst og metabolitdannelse.

De opnåede resultater falder i tre områder: 1) analyse af skimmelsvampes stofskifteprodukter, herunder off-flavours og toksiner, 2) betydningen af ostens sammensætning for skimlens vækst og 3) påvirkningen fra opbevaring og lagerforhold, herunder pakning i modificeret atomsfære.