PROCOMP: Forståelse af interaktioner mellem tilsatte mælkeproteiningredienser og andre mælkekomponenter under processering og hvilken indflydelse det har på mejeriproduktkvalitet

Tilsætning af valleproteiner til lavfedtyoghurt har vist sig at have mange fordele. Valleproteiner kan tilføre kremethed, viskositet, mundfylde, reduceret valleudskillelse og en mere kremet smag til produkterne. Samspillet mellem valleproteinerne og de øvrige indholdsstoffer i yoghurten er kompliceret. Dette projekt vil – ved hjælp af avancerede målinger af mikrostrukturen – afdække hvad der sker, når der tilsættes valleproteiner til lavfedtyoghurt og andre syrnede mejeriprodukter.

Af: Grith Mortensen 

Projektet anvender en række avancerede teknikker til at karakterisere interaktionerne mellem ingredienser fremstillet ud fra valleprotein og mælkens øvrige komponenter (kaseinmiceller, fedtkugler) ved fremstilling af syrnede mejeriprodukter. En række valleprotein-ingredienser med varierende egenskaber i forhold til partikelstørrelse, hydrering, indhold af nativt valleprotein m.v. vil blive stillet til rådighed af Arla Foods Ingredients. Disse ingrediensers egenskaber undersøges i en række mælkebaserede modelsystemer og udsættes for procesbehandling, der modsvarer den, der anvendes i industrien. Interaktionerne mellem de anvendte ingredienser og mælkens kaseiner og fedtkugler kvantificeres ved hjælp af surface plasmon resonance, isothermal titration calorimetry og quartz crystal microbalance. De opnåede resultater sammenholdes med en reologisk, mikrostrukturel og sensorisk karakterisering af produkter, der er fremstillet på tilsvarende vis som modelsystemerne.

Projektets hovedmål er derfor, at:

• Undersøge hvorledes aggregerede valleprotein ingredienser med forskellige overfladeegenskaber reagerer med mælkens kasein og fedtkugler ved fremstilling af mejeriprodukter.
• Kvantificere størrelsen og karakteren af disse interaktioner.
• Klarlægge hvorledes de undersøgte interaktioner påvirker slutkvaliteten af produktet, med særlig fokus på syrnede mejeriprodukter.
• Frembringe det teoretiske grundlag for en hurtigere og mere målrettet fremstilling af fremtidens vallebaserede ingredienser.