Studerende får et skud ostekultur

Kendskabet til den danske ostekultur skal øges blandt landets gastronomistuderende. Mejeriforeningens kampagne Ost & ko er på Tour de Erhvervsskole med taskerne fulde af ost og gode historier.

Osten bliver ført helt op under næsen. Der snuses godt ind, kigges på overfladen og udtrykket, inden der langsomt og opmærksomt smages. Hvordan er konsistensen, hvilke noter er fremtrædende, og hvordan er eftersmagen?

I september blev gastronomieleverne fra hovedforløbet på Aarhus Tech stuvet sammen i auditoriet for at deltage i Ost & kos to og en halv time lange osteworkshop.

Det er tredje gang, at Ost & ko tager turen rundt til gastronomiske erhvervsskoler med osteformidler Rasmus Holmgård for at vække de studerendes interesse og give dem smag for ost. Indtil nu har mere end 600 elever været igennem smagskurset.

"Vi er superglade for samarbejdet med skolerne. De stiller med nysgerrige studerende, og vi leverer inspiration og viden om et emne, som det kan være svært at skabe sig det fulde overblik over. Det er virkelig en win-win," forklarer Rasmus Holmgård om mødet med de fremtidige fagpersoner i landets restauranter, kantiner og offentlige køkkener.

Passion og viden
Ost & ko har i de seneste måneder besøgt Aarhus Tech, Hotel og Restaurantskolen i København og College360 i Silkeborg. I november går turen til Kold College i Odense og Aalborg Tech.

Med sig bringer Rasmus Holmgård først og fremmest en passion for og viden om dansk ost og ostekultur, en nøje sammensat ostetallerken bestående af seks danske oste og tre specialøl, der supplerer smagsoplevelsen. Formålet med kurset er at give de studerende en fornemmelse af, hvad der rører sig i den danske ostebranche.

"Vi bruger en del tid på at smage på kombinationer af oste og arketypiske øl- eller vintyper og tale om pairing-strategier og præsentationsteknik – hvordan taler man meningsfyldt om ostens smag og kvalitet? Så der er både noget baggrundsinfo, konkrete tips og spændende smagsprøver," forklarer Rasmus Holmgård.

Aha-oplevelser med ost
Til daglig står Marianne Wraae for en del af undervisningen i gastronomiafdelingen på Aarhus Tech, men hun giver med glæde stafetten videre til specialister udefra som Rasmus Holmgård fra Ost & ko.

"Det åbner virkelig elevernes øjne for, hvilket hav af muligheder der er inde for et umiddelbart ‘lille’ område som ost. De får virkelig nogle aha-oplevelser med hjem," siger hun.

Til stede på kursusbænken I Aarhus var både kokke-, catering og smørrebrød- samt ernæringsassistentelever. De forskellige fagstuderende kan bruge kurset på hver deres måde.

Kokkene kan trække ost som eksamensspørgsmål til svendeprøven og kan bruge det som konkret forberedelse. Catering-og smørrebrødseleverne kan få input til, hvilke alternativer til den klassiske Danbo der også fungerer i storkøkkener og på buffeter. Ernæringsassistenterne får øjnene op for bløde oste med stærkere smag, som vil gå godt på plejehjem, fordi smags- og lugtesansen svækkes med alderen.

"Dem, der ikke har osteindsigt i forvejen, får en enorm stor viden og dem med interesse for ost får lov at dyrke det de brænder for," forklarer Marianne Wraae.

En lille lækker snaps
Som uddannelseschef på Aarhus Tech er Rasmus Johannes Lund ikke i tvivl om vigtigheden af samarbejdet mellem erhvervsskoler og fødevareproducenter.

"Som erhvervsskole skal vi hele tiden opgradere vores kompetencer og services, og det gøres bedst ved at være i sync med erhvervslivet. Det er typisk der, udviklingen ses først," forklarer han.

Når Ost & Ko kommer ud på erhvervsskolerne med et så specifikt fokus som ost og formidling, kan det udvide de studerendes horisont og forståelse for storytelling.

"Eleverne lærer et helt nyt sprog om en bestemt fødevaregruppe. Det er rigtig vigtigt i kunderelationen, hvor præsentationen og storytelling har en stor betydning," siger Rasmus Johannes Lund og uddyber:

"På Aarhus Tech kalder vi besøg udefra for 'en lille lækker snaps' - et passioneret besøg med en koncentreret smag og viden, vi kan prøve af på en ny måde."

Se video fra workshoppen på Aarhus Tech

FAKTA
Serveringen på ostekurset
Oste:
Rød løber, Arla Unika
Camembert fra Møn, Hårbølle Mejeri
Danbo økologisk mellemlagret, Them Andelsmejeri
Rå Hathor, Naturmælk
Vadehav, Jernved Mejeri
Sort grubé, Thise Mejeri.

Øl:
Gose to Hollywood, Gose, To Øl
The Haze Craze IPA, IPA, To Øl
Jule Mælk, Imperial Milk Stout, To Øl