Mejeri i en sund og bæredygtig, europæisk fødevaresektor:

Smagens betydning i omstillingen til en mere bæredygtig kost

Hvorfor er det så svært at omlægge vores madvaner i en mere bæredygtig retning? Hvad er bæredygtig smag egentligt? Og hvordan kan vi bruge mejeriprodukter i omstillingen til en mere bæredygtig kost?

Det er blot nogle af de spørgsmål, vi har stillet Louise Beck Brønnum for at blive klogere på, hvordan vi danskere spiser mere bæredygtigt fremadrettet. Louise er partner og gastrofysisker i madudviklingsvirksomheden Kost Studio og er blandt andet blevet udnævnt som smagsambassadør i Smag for Livet.

De bitre grøntsager

For at forstå, hvorfor det er svært for os at spise flere grønne måltider, er det nødvendigt at kaste et grundigt blik på grøntsagerne. Ifølge Louise Brønnum har grøntsager grundlæggende den kæmpe udfordring, at de ikke er sat i verden for, at vi mennesker skal spise dem. I sagens natur er grøntsager nemlig bitre, og det er der en helt særlig grund til: ”Grøntsager forsøger at undgå at blive spist, og derfor har de en masse stoffer i sig, som gør, at det for os mennesker ikke er attraktivt rent sensorisk at spise dem,” siger Louise Brønnum.

Gastrofysikeren fortæller, at menneskers medfødte smagspræferencer også er en af mange årsager til, at det er så svært for os at ændre vores madvaner og spise flere måltider med mange grøntsager:

En smag som umami fortæller os, at ’her er et produkt med protein i, som er kroppens byggesten – så det har vi brug for'

Det betyder altså, at vi skal have de medfødte smagspræferencer in mente, hvis vi skal have succes med omlægningen af vores madvaner i en mere bæredygtig retning. Til trods for, at grøntsager også indeholder en lang række vigtige næringsstoffer som fx vitaminer og er vigtige i vores kost, er det ikke indlejret i de menneskelige smagspræferencer at foretrække grøntsager. Det er her madlavningens kunst med grøntsager kommer i spil, og ikke mindst vigtige medspillere til at booste den grønne velsmag. 

Hvad er bæredygtig smag?

Når vi som danskere taler om smag, så involverer det hele smagsoplevelsen: ”Hvis jeg skulle sige en sætning i forhold til, hvad smagen af bæredygtighed er, så tror jeg på, at det er smagen af velsmag”, siger Louise Brønnum. Ifølge gastrofysiskeren kan man inddele vores valg og accept af den mad vi spiser og dermed det vi dømmer som velsmag i tre overordnede aspekter:

• Det fysiologiske aspekt, som indebærer det, som vi faktisk smager. Det omhandler fx umami, som giver en smagsdybde, eller kokumi, som vi kender fra ost og løg, der giver en smagsbredde. Derudover indbefatter det også lugt og teksturen på mad, herunder hvordan vi opfatter maden, når vi tygger den.
• Det etiske aspekt, som indebærer det sociale bæredygtighedselement, fx om det er dyrket under ordentlige forhold og ikke skader vores miljø.
• Det æstetiske aspekt, som omhandler, hvilken form eller fortælling maden kommer i. Der skal både være et genkendeligt element, men vi mennesker er også drevet af, at der er noget nyt.

Velsmag er altså ikke bare et spørgsmål om umami eller kokumi, men også et spørgsmål om etik og æstetik, som er vigtig at have for øje, når vi vil ændre vores madvaner til flere måltider med mange grøntsager.

Mejeriprodukters rolle i måltider med mange grøntsager 

Hvis danskerne skal spise flere måltider med mange grøntsager, er det ifølge Louise Brønnum vigtigt ikke at se hele den animalske produktion som et no-go:

Vi skal finde ud af at bruge mejeriprodukter i moderate mængder, hvor mejeriprodukter tilfører smag og eventuelt giver god struktur til grøntsagerne.

Her nævner Louise blandt andet brugen af en god modnet ost, hvor smagsintensiteten er på det kraftigste, som en god smagsgiver i grønne måltider. Derudover kan et skvæt piskefløde gøre en kæmpe forskel i en ret i form af fedme. Det samme kan en god klat smør fx i en sauce.

Det er ikke kun smagen fra mejeriprodukter, som har en betydning, men også næringsindholdet. Mennesker har behov for en række essentielle næringsstoffer, som vitaminer og mineraler, men også proteiner og fedt. ”Det er virkelig svært at opnå alle essentielle næringsstoffer alene gennem grøntsager, og her har mange animalske produkter et godt udgangspunkt for at supplere med både calcium og protein” fortæller Louise Brønnum. Dog skal man også være opmærksom på at animalsk mættet fedt, ikke er det bedste. ” Det hele handler om en balancering og de rette mængder for at få den helt rigtig nærringssammensætning af den mad vi spiser – ligesom når vi smager vores mad til med salt og peber.”

Ifølge Louise Brønnum har mejeriprodukter altså en stor betydning på middagsbordet fremadrettet:

Jeg tror på, at mejeri har en vigtig rolle i fremtiden (…). Det er mere mængderne, vi skal forstå og skrue på, end om vi skal spise mejeriprodukter eller ej. Vi skal spise mindre, men bedre.