Med håndværket i højsædet

På Asaa Andelsmejeri laver man ost efter gammeldags principper, hvor maskiner og automatisering spiller en sekundær rolle.

Hellere lille og gammeldags end stor og automatiseret. Det kunne være mottoet for Asaa Andelsmejeri. Her er håndværk og sans for detaljen nemlig i centrum, når mejerichef Per Jensen og de tre medarbejdere møder halv fire om morgenen og laver Danbo- og Samsøost tre dage om ugen.

”O.k., vi holdt op med at forme ostene i trækasser for 10 år siden. Formene gav efter min mening osten en bedre syrning, men krævede mange tunge løft. Derfor begyndte vi at bruge metalforme, der er nemmere at håndtere. Men ostene bliver stadig pakket ind i bomuldsklæde, inden de skal i pres i formene for at blive drænet for valle. Det koster et par arbejdsgange at få klædet på og af, men det giver osten en flot skorpe med en fin struktur, som en metalform ikke kan hamle op med,” forklarer Per Jensen. (Artiklen fortsætter under billedet)

Ostene bliver pakket ind i bomuldsklæde, inden de skal i pres i formene
for at blive drænet for valle.

Med den fortælling har han lagt op til, at det 129 år gamle mejeris produktion ikke handler om kvantitet.

Niche med specialhandlere
”Den mængde ost, vi laver på tre dage, ville det tage en formiddag at fremstille i en moderne produktion; vel at mærke til en billigere pris. Det kan eller vil vi ikke konkurrere med. Vi har en niche i form af specialhandlere over hele landet. Her er kunderne parate til at betale for en Asaa-ost, der ligner dem, man finder i supermarkedernes kølediske, men som har sin helt egen smag og karakter. Og så har vi også et ganske pænt salg i vores egen ostebutik,” siger Per Jensen og undskylder sig et øjeblik.

”Jeg skal lige tilsætte tre gange 30 liter mælkesyrekultur til forsyrningen af mælken, vi lige har fyldt i karrene,” lyder det fra mejerichefen.

75 ugers lagring
Klokken er 10 på en grå og regnfuld tirsdag formiddag. Per Jensen og hans kolleger er omtrent halvvejs i en 11 timers arbejdsdag og er i gang med dagens fjerde og sidste produktion af 30 gange 30 centimeter Danbo-ost.

Endnu er ostemassen i de fire meter lange og halvanden meter brede kar flydende, men om en lille time er den størknet så meget, at den kan skæres ud i 10 kilos blokke. Efter to dage i saltlage, der salter osten og giver holdbarhed og smag, og en uge i 20 grader på varmelaget bliver ostene penslet med kit. Den beskytter mod udefrakommende bakterier og vaskes af efter tre uger. Derpå er ostene klar til lagring. (Artiklen fortsætter under billedet)

Tidligt i fremstillingsprocessen skæres den stivnede ostemælk i små
tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens.

”Vores mildeste ost lagres i fem uger, mens Asaa Guld 45+ er klar efter 75 uger,” siger Per Jensen.

Udenfor er en tankbil blevet tømt for den mælk, der i processen på vejen mod at blive ost bl.a. skal skilles i fløde og skummetmælk i en centrifuge. ’Westfalia 1973’ står der på et skilt på maskinen og fortæller, at jagten på det nyeste nye ikke interesserer Per Jensen.

”Mejeriet blev moderniseret i 2005, bl.a. med brugt, men godt inventar købt af andre mejerier og renovering af de gamle bygninger og opførelse af nye lagerlokaler. I 2013 byggede vi igen til, så vi fik mere plads og et endnu bedre arbejdsmiljø,” siger den 56-årige nordjyde.

Fem andelshavere
Han er født i mejeriets privatbolig, voksede op med osteproduktion og overtog ledelsen – efter bl.a. at fået erfaring med handel som butiksansat – da hans far stoppede efter 35 år som mejerichef.

”Det kan ligne et familieforetagende, men ejerne er vores andelshavere. Dem er der kun fem af. Det gør os til landets mindste andelsmejeri,” konstaterer Per Jensen og må endnu en gang afbryde snakken. Denne gang for at få koblet en slange fra en Arla-tankbil til tanken med fløde, der er blevet til overs. (Artiklen fortsætter under billedet)

Mejeribestyrer Per Jensen og mejeriets tre ansatte producerer 300 ton
Danbo- og Samsø-ost om året.

”Der er ikke økonomi i at køre vallen til Arlas pulverfabrikker, så den havner hos lokale svineproducenter, men vi har et godt samarbejde om fløden med Arla. Nok er vi konkurrenter, men i Asaa laver vi specialprodukter, og vores 300 ton ost om året er intet i forhold til Arlas kæmpemæssige produktion, så vi trives side om side. Går det godt for Arla, går det også godt for os,” fastslår Per Jensen og erklærer sig som optimist:

”Rationelt set minder mejeriet om humlebien, der egentlig ikke burde kunne flyve, men gør det alligevel. Vores eksistens er på sin vis også naturstridig. Men at kunne blive ved at gå imod strømmen og de moderne principper er en stor udfordring. Det giver glæde.”

FAKTA - Asaa Andelsmejeri

• Oprettet som andelsmejeri i 1890.
• I begyndelsen blev der udelukkende produceret smør, men i 1950’erne indledtes en fremstilling af ost.
• I dag udgør produktion af Danbo- og Samsøost hele mejeriets kapacitet på 300 ton årligt.
• Ostene sælges til specialhandlere over hele landet.
• Fem andelshavere. Det medfører en status som Danmarks mindste andelsmejeri.
• Fem ansatte og en chauffør.
• Ostesalg med tre ugentlige åbningsdage.