Blåskimmelost smager 'forbandet godt' sammen med portvin

På Fødevaredagen 2019 på Hindsgavl Slot fortalte tre madeksperter om ostens mange muligheder i køkkenet og præsenterede 10 ostebud, der kan indfri ostens potentiale i detailhandelen.

”Ah, den skarpe og syrlige smag bliver mere cremet.” ”Der er et strejf af løg.” ”Jeg kommer til at tænke på fløde.”

Det fyger med kommentarer som disse i Havrestuen på Hindsgavl Slot til Fødevaredagen en tirsdag sidst i september. 40 repræsentanter fra fødevareproduktionen, detailhandlen og foodservice er til en session om ’Ost som smagsgiver’. Lederne er lektor i madkundskab Helle Brønnum Carlsen samt kok og madformidler Inger Kjærgaard. Hun har netop bedt deltagerne om at blende et stykke hvidskimmelost i en kande med grøntsagsbouillon og smage på suppen.

”Jeres kommentarer viser, hvordan selv et lille stykke god ost kan give rigtig megen smag til grøntsager. Det er vigtig viden, når vi skal arbejde med at bringe styrkerne ved den gode ostesmag i spil i det grønne køkken,” forklarer Inger Kjærgaard.

Lær at tale madsprog

Ud over at træne sine smagsløg bør man også udvikle et madsprog, mener madformidlerne.

”Vi skal ikke kun sige: ’Mmm, det smager godt’ eller ’Øv, det er virkelig dårligt’, men tale om mad og forklare velsmag ved fx at sige, at noget er cremet, knaser eller har en god syre. Det er vigtigt at kunne adskille og identificere forskellige smage. Den evne kan man bruge i storkøkkener og som producent af færdigretter til at målrette sine måltider til bestemte grupper,” understreger Inger Kjærgaard.

Den idé er Kenneth Bo Hansen, butikschef for Aldi i Svendborg, helt med på.

”Jo mere vi ved og kan fortælle om ost, og hvad den kan bruges til, jo bedre kan vi informere forbrugerne og, i den sidste ende, øge salget,” siger han.

Forbandet god smag

Inden smagssnakken har Helle Brønnum Carlsen fortalt om hvidskimmelosten. Nu følger hun op med dens blåskimlede slægtning.

”Roquefort fremstillet af fåremælk var den første blå ost og kan dateres til 79 e.Kr., hvor den blev lavet i limstenshuler. Den blå skimmel nedbryder de lange fedtsyrer til methylketoner og alkohol. Måske synes I derfor, at I nærmest har smagt alkohol, når I spiser blå ost før den første slurk portvin, som den smager så forbandet godt sammen med,” fortæller Helle Brønnum Carlsen.

Inger Kjærgaard opfordrer deltagerne til at garnere små stykker brød med blåskimmelost med nogle af grøntsagerne og de andre ingredienser på arbejdsbordene og kaste sig ud i en smagstest. For Kenneth Bo Hansens vedkommende blev vinderen blå ost med chokolade.

”Chokoladens sødme sammen med den krasse ost gav en god fyldighed. Det havde jeg ikke troet. Det giver gode idéer at prøve noget nyt,” konkluderer den fynske Aldi-butikschef.

Mange værdier

Tidligere på Fødevaredagen hørte han markedschef Mette Gammicchia, Landbrug & Fødevarer (L&F), slå et slag for et større fokus på ost i detailhandlen.

”Tænk, hvis ost var omdrejningspunkt for indkøb. Det kan sagtens lade sig gøre, for ost leverer i forhold til så mange værdier og kan indgå i de madløsninger, stadig flere efterspørger. Fx som et alternativ til kød i mange retter,” siger Mette Gammicchia.

Men det kniber med at udløse ostens potentiale, fordi den er langt bagud i detailhandlens markedsføring.

”Ofte står der fx bare ’Ost’ over afsnittet med oste i kølediskene. Det hverken vejleder eller inspirerer forbrugerne. Tværtimod,” konstaterer Mette Gammicchia og præsenterer 10 ostebud.

De er udviklet af L&F og skal gøre det let for de handlende at navigere. ’Gør dine kunder til oste-sommeliers’ opfordres der til i tredje bud. ’Lad osten tage med’ og ’Tilbyd færdigretter med ost’, lyder femte og sjette bud, mens ’Giv forbrugerne/gæsterne en oste-deli’ er ottende bud. Det forklarer Mette Gammicchia sådan:

”Nyd osten i butikken, lad gæsterne lugte til, smage og røre ved osten og skab indkøbsoplevelser med den. Giv plads til, at man kan sidde og nyde osten og server den med nypresset juice eller portvin. Tilbyd ostesandwich og ostesnacks til børnene i ulvetimen.”

Karsten Føgh, salgsdirektør for Mammen Mejerierne, lytter opmærksomt med.

”Der er megen inspiration, som man kan tage med ud til kunderne,” konstaterer han.

I Aldi i Svendborg har Kenneth Bo Hansen indført nogle af ostebuddene.

”Vi får eksempelvis en lokal kok til at lave retter med ost i butikken og servere smagsprøver. Man skal gøre kunderne nysgerrige efter ost,” fastslår han.