Et gran salt
Projektets mål er at undersøge effekten af reduceret saltindhold på gul osts struktur, tekstur, smag og mikrobiologi, samt at undersøge, hvordan teknologier, ingredienser og nye kulturer, der kan være alternativer til salt, påvirker disse parametre med henblik på at fremstille ost med lavt saltindhold.
Af: Grith Mortensen
I den vestlige verden indtages ~10 g NaCl/dag, dvs. dobbelt så meget som anbefalet. Højt saltindtag forbindes med forhøjet blodtryk og hjertekarsygdomme. EU-kommissionen er ved at udarbejde ernæringsprofiler, hvor der forventes at indgå et kriterium for salt i bl.a. ost, og WHO advokerer for en reduktion i Na-indtag på mindst 30%. I EU-regi er iværksat et program, der skal nedsætte saltindholdet i kosten med 16 % over 4 år. Især brød, kødprodukter, ost og færdigretter ønskes reduceret i saltindhold.
Salt er en vigtig ingrediens for smag, struktur/tekstur, fødevaresikkerhed og det overordnede indtryk af ost. Salt anvendes i forbindelse med fremstilling og lagring af ost for at: 1) fremme synerese og kontrollere det endelige vandindhold i osten, 2) kontrollere metabolismen og overlevelsen af starterkulturen, 3) påvirke typen af sekundære mikroorganismer, som kan vokse og danne smagsstoffer under modningen, 4) kontrollere enzymaktiviteten i den færdige ost, 5) kontrollere teksturen via den færdige osts mikrostruktur, og 6) bidrage til det forventede smagsindtryk af osten. Meget af den publicerede litteratur omkring saltindhold og ost har fokus på smagen, men de mikrobiologiske og teksturmæssige udfordringer er ikke løst. Saltindholdet varierer meget fra ~1,4 g Na/100g i blåskimmelost, ~1 g Na/100g i hvid ost til 0,72-0,75 g/100g i Danbo og Havarti. En 25%-saltreduktion vil resultere i gul ost med 1,35-1,8 % salt, og på sigt er ønsket fra mejeriindustrien at kunne komme helt ned til 0,7% i gul ost og 1,25% i hvid ost.
På basis af dette, der det projektets hovedformål at undersøge, hvordan saltindholdet (NaCl) i ost påvirker kvalitetsparametrene struktur, tekstur, smag og mikrobiologi, at undersøge hvordan disse parametre påvirkes af et reduceret saltindhold, samt at undersøge teknologiske og ingrediensmæssige alternativer, så vi også i fremtiden kan nyde ost med god samvittighed
Projekt: Maj 2012 - Februar 2018
Budget: 14.911.835 DKK
Finansiering: Mælkeafgiftsfonden, Arla Foods amba, Thise Mejeri, AU, KU, Future Food Innovation
Projektleder: Marianne Hammershøj
Institution: Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet
Deltagere: Ulla Kidmose, Line Ahm Mielby, Barbara Vad Andersen, Marije Akkerman, Institut for Fødevarer,
Aarhus Universitet
Lene Jespersen, Lise Søndergaard Kristensen, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
Søren Lillevang, Ulf Andersen, Maia Kumpel Nørgaard, Pernille S. Roelsgaard,
Arla Foods Global Innovation Centre
Nick Nørreby Larsen, Thise Mejeri
Kim Ib Sørensen, Lene Tranberg Andersen, Mie Balling Ryssel, Chr. Hansen
Allan Mackie, University of Leeds.
Publikationer og præsentationer
Startartikel om projektet publiceret i Mælkeritidende, s. 10-11:
Slutartikel om projektet publiceret i Mælkeritidende:
Hammershøj, M. 2013. Et gran salt – Udfordringer for osts struktur, smag og mikrobiologi. Mejeriforskningens dag – Forskning der nytter. 11. april 2013, Billund, p. 59-62.
Møller, J.R., 2013. A Pinch of Salt – Texture and microstructure of Danish cheese with a reduced salt content. ‘FHN Structuring Food for Health Cluster’ – Food & Health Network cluster meeting. 1. maj 2013, Colworth Science Park, Sharnbrook, Bedfordshire, United Kingdom.
Postere og præsentation ved medarbejdere fra AU-FOOD ved Food Festival 2013 ’Oste med lavt saltindhold - hvorfor nu det?’ 6.-9. september 2013, Tangkrogen, Aarhus.
Andersen, C.J., Dam, L.E.R. 2013. The effect of sodium concentrations on the growth of Lactococcus lactis strains investigated in a Danbo cheese model system. Bacheloropgave ved Institut for Fødevarevidenskab, KU.
Hammershøj, M. 2013. ’Blessed are the cheesemakers – Worth its salt’, interviewartikel af Andy Extance om ’Et gran salt’ projektet, Chemistry World, 10 (12): 44-47.
Møller, J.R., Andersen, U., Mortensen, G., Løkke, M.M., Hammershøj, M. 2014. Effect of starter culture and rennet type on semi-hard cheese with reduced salt content. Poster abstract. The 2nd Symposium on Microstructure of Dairy Products, 3-4 March 2014, Melbourne, Australia.
Lamichhane Santosh, Yde C.C., Mielby L.H., Kidmose U., Møller J.R., Hammershøj M., Bertram H.C. 2014. High-resolution magic-angle spinning studies of semi-hard Danbo (30+) cheese - impact of processing conditions and relation to sensory perception. Mundtligt indlæg ved MRFood Conference, 20-23 May 2014, Cesena, Italy.
Rasmussen, Pierre. 2014. Sensorisk bedømmelse af saltreduceret gule oste ved brug af deskriptiv analyse og TDS- Temporal Dominance af Sensation. Professions Bachelor afgangsrapport. Vejledere Susanne Lier Hansen Cold College, Ulla Kidmose og Line Holler Mielby, AU.
Ryssel, M., Søndergaard, L., Arneborg, N. & Jespersen, L. 2014. Exploring the influence of variable NaCl content on microbial viability, autolysis and cell distribution during maturation of semi-hard cheese. Poster abstract. 11th International Symposium on Lactic Acid Bacteria, 31 August – 4 September 2014, Egmond aan Zee, the Netherlands.
Søndergaard, L., Ryssel, M., Møller, J.R., Arneborg, N. & Jespersen, L. 2014. Viable counts, autolysis and cell distribution during ripening of semi-hard cheese with reduced NaCl content. Mundtlig præsentation. Food Micro, 1. – 4. september 2014, Nantes, France.
Søndergaard, L., Ryssel, M., Svendsen, C., Høier, E., Hammershøj, M., Møller, J.R.; Arneborg, N. and Jespersen, L. 2015. Impact of NaCl reduction in Danish semi-hard Samsoe cheeses on development and autolysis of DL-starter cultures. International Journal of Food Microbiology, 213, 59-70.
Lamichane, S., Yde, C.C., Mielby, L.H., Kidmose, U., Møller, J.R., Hammershøj, M. and Bertram, H.C. 2015. High-Resolution Magic Angle Spinning Studies of Semi-Hard Danbo (30+) Cheese-Impact of Processing Condition and Relation to Sensory Perception. Chapter 17. In: Capozzi, F., Laghi, L. & Belton, P.S. (eds.): Magnetic Resonance in Food Science: Defining Food by Magnetic Resonance, p.171-180. Royal Society of Chemistry, London. ISBN 978-1-78262-031-0.
Hammershøj, M. 2015. Effekten af reduceret saltindhold på gul osts tekstur, smag og mikrobiologi. Mundtligt indlæg og Poster ved Mejeriforskningens Dag, 23. april 2015, Billund.
Schou, S. 2015. Laboratorietekniker opgave om salt i ost. AU, Aarslev.
Hammershøj, M., Akkerman, M., Løkke, M.M., Andersen, B.V., Mielby, L.H., Kidmose, U., Søndergaard, L., Jespersen, L., Andersen, U. and M.K. Nørgaard. 2016. Salt content in yellow cheese as result of brining and the effect on salt distribution and textural properties during cheese ripening. Abstract & Poster: IDF Parallel Symposia Cheese Science & Technology, 11-13 April 2016, Dublin, Ireland.
Hammershøj, M. 2016. Gul ost med mindre salt. Perspektiv Årsberetning 2016, DCA – Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug, p 58.
Hemmingsen, A. 2016. Salt reduction in cheese – Impact on sensory properties and consumer acceptance. Master Thesis i Molekylær Ernæring og Fødevareteknologi ved Institut for Fødevarer, AU, 68 pp.
Christensen A. M. 2016. Saltreduktion i gul ost – sensoriske forskelle, forbrugeraccept og betydningen af socio-demografiske faktorer for forbrugernes accept. Master Thesis i Molekylær Ernæring og Fødevareteknologi ved Institut for Fødevarer, AU, 63 pp.
Andersen, B.V., Kidmose, U., Mielby, L.H., Christensen, A.M., Hemmingsen, A., Nørgaard, M.K., Akkerman, M., Foged, B. & Hammershøj, M. 2016. Reduce salt content in yellow cheese without compromising consumers’ acceptance -an approach and results from a mere exposure study. Abstract & Poster. Seventh European Conference on Sensory and Consumer Research, 11 - 14 September 2016, Dijon, France.
Kidmose U., Andersen B.V., Mielby L.H., Hemmingsen A., Christensen A.M., Nørgaard M.K., Akkerman M., Foged B. & Hammershøj M. 2016. Salt content in yellow cheese –the effect of salt reduction on sensory properties and consumer acceptance. Abstract & Poster. Seventh European Conference on Sensory and Consumer Research, 11 - 14 September 2016, Dijon, France.
Akkerman, M., Kristensen, L.S., Jespersen, L., Ryssel, M., Mackie, A., Larsen, N.N., Andersen, U., Nørgaard, M.K., Løkke, M.M., Møller, J.R., Mielby, L.H., Andersen, B.V., Kidmose, U. and Hammershøj, M. (2017). Interaction between sodium chloride content and texture in semi-hard Danish cheese is affected by brining time, DL-starter culture, chymosin type and cheese ripening. International Dairy Journal 70: 34-45.
Hammershøj, M. & Hermansen, N. 2016 Til kamp mod den salte ost. 21st November 2016. Newsletter & video http://dca.au.dk/aktuelt/nyheder/vis/artikel/til-kamp-mod-den-salte-ost/
Mielby, L.A., Hammershøj, M., Mackie, A., Akkerman. M. Andersen, U., Nørgaard M.K., Andersen, B.V. & Kidmose U. 2017. Sensory descriptive analysis – the best microscope image analysis tool there is? Abstract. 12th Pangborn Sensory Science Symposium, Rhode Island, 20-24 August, 2017.
Læs mere om projektets resultater i slutrapporten
Grith Mortensen
Chefkonsulent, Branchesekretariat mejeri, Landbrug & Fødevarer/Skejby