Fermentering af mælk - Kortlægning ud fra fysiologiske ændringer i Lac. lactis, undersøgt ved DNA mikroarray og proteomanalyse

Projektets formål er at fremkomme med redskaber til kvalitetssikring og optimering af fermenteringsforløbet for syrnede mælkeprodukter.

Af: Grith Mortensen 

Projekt har omfattet et studie af L. lactis genudtryk under mælkefermentering for at kortlægge bakteriens sansning af dens omgivelser. Hvis laktokokkerne havde responderet kraftigt på et givent tidspunkt under fermenteringen, kunne denne viden have dannet grundlag for optimeringer i processen, som kunne have medført en hurtigere syrning. Dette blev ikke observeret, og resultaterne tyder på, at syrningsprocessen foregår uden de store forhindringer undervejs. I slutningen af syrningsprocessen, hvor mediet er blevet så surt, at bakterievæksten ophører, sanser bakterierne det stressede miljø; men her vil der kun være en mejerimæssig fordel ved at optimere processen, hvis slut-pH ønskes ændret.

Som spin-off fra projektet kan nævnes: 1) En ny teknik til oprensning af mælkesyrebakterier fra ost og mælkekoagulat, 2) en forenklet teknik til bestemmelse af ATP, ADP, GTP og GDP, 3) En velfungerende highthroughput 2D-gel facilitet, 4) En mulig forbindelse mellem høj glycolytisk flux og GTP mangel, 5) En mulig forbindelse mellem energimangel og ribosomstabilitet og 6) viden om L. lactis sansning af energi-, purin-, oxidativ- og aminosyrestress og dens indvirkning på bakteriens genudtryk.