Et nyt paradigme indenfor osteproduktion – Anvendelse af cellular automaton modellering til reduktion af ostemodningstiden

Ostemodning er en dyr proces, i form af midler bundet i den ost, der er under modning, og i form af energi til at holde den korrekte temperatur under modning. For at opnå så effektiv en modning på så kort tid som muligt, er det vigtigt for hver enkelt ost, der sættes i produktion, at kunne beregne under hvilke fysisk/kemiske betingelser de valgte starterbakterier og non-starter bakterier arbejder allerbedst sammen, således at nedbrydning af kasein til peptider og videre til aminosyrer og efterfølgende omdannelse til vigtige aromastoffer sker så hurtigt som muligt, uden at det kompromitterer smag og tekstur.

Af: Grith Mortensen 

Målet med dette projekt er at udvikle en ny metode/nyt paradigme indenfor ostemodning, hvor vi kombinerer matematisk modellering baseret på såkaldt ”cellular automaton”-princip med udvikling af specifikke laboratoriemetoder til at kunne bestemme de data, der er nødvendige input til modellen, herunder vækst og autolyse af bakterier, samt diffusionshastigheder af centrale metabolitter. Det forventes, at man ved at anvende denne metode vil kunne reducere modningstiden af en række oste. Ligeledes har metoden mulighed for på sigt, at kunne bruges til at bestemme optimale betingelser for lang holdbarhed, såvel som ved prædiktion af mikrobiel sikkerhed i oste.