Kemisk karakterisering af sekundære metabolitdannelser fra skimmelsvampe på ost

Projektets formål er at isolere/oprense og karakterisere farvestoffer og i mindre grad stoffer fra andre nært beslægtede skimmelsvampe, der også findes på ost.

Af: Grith Mortensen 

Ved produktion af blåskimmelost er der konstateret orange og gule misfarvninger af osteoverfladen efter afvaskning af mycelium. Det er tidligere vist, at denne farvedannelse hænger sammen med vækst af skimmelsvampen Penicillium caseifulvum. Dette projekt havde til formål at isolere/oprense og karakterisere disse farvestoffer og i mindre grad stoffer fra andre nært beslægtede skimmelsvampe, der også findes på ost.

På basis af de metoder, der er udviklet i projektet, er det lykkedes at oprense ca. 25 kemiske stofskifteprodukter. De 20 er blevet karakteriseret, heraf er ca. 10 af dem nye.

I projektet er der primært blevet fokuseret på to hovedkomponenter ”lys gul” og ”metabolit 1”. Oprensningen af disse to komponenter har ikke været succesfuld, idet de er meget ustabile eller bliver hængende på oprensningsudstyret.

Fysiologiske undersøgelser har vist, at farvestofdannelse er mest udtalt ved lavt pH og ved lave fosfatkoncentrationer. Dette stemmer godt overens med, at de største problemer med misfarvning på ost ses om sommeren, hvor der netop er lavt fosfatindhold i mælken.