Den klimavenlige kost i offentlige køkkener skal også smage af noget

Debatindlæg i Altinget Fødevarer, den 23. februar 2022

Af Merete Myrup, ernæringschef, Mejeriforeningen

De officielle kostråd – godt for sundhed og klima – er godt i gang med at blive rullet ud, senest med en række anbefalinger til, hvordan kostrådene kan implementeres i de offentlige køkkener.

Forventningen er, at hvis vi kan spise klimavenligt på arbejdspladsen, kan det være, at det smitter af i vores eget private køkken. Klimarådet har beregnet, at det vil give en umiddelbar klimagevinst på cirka 2,5 til 4 millioner ton CO2 om året, hvis alle danskere overgår til at følge kostrådene. 

De officielle kostråd har en vigtig funktion i forhold til at skubbe forbrugerne i en mere bæredygtig retning, men vi vil gerne hejse et flag for smagen.  

Smagen er det vigtigste for os

Smagen har stor betydning for danskernes madvaner. Hvis maden ikke smager af noget – noget godt, noget genkendeligt – kan det være vanskeligt at omlægge sin kost i en mere bæredygtig retning. Faktisk mener 63 procent af danskerne, at god smag er det, der har størst betydning, når de køber ind til deres måltider.

Selvom fire ud af ti danskere gerne vil spise mere bæredygtigt, end de gør i dag, kan smagen og de daglige vaner være en barriere. Vi ved fra undersøgelser, at de fleste danskere det meste af tiden spiser de samme 10-15 retter. Hvis vi skal spise mere klimavenligt, skal der derfor gøres op med vanerne.

Lige som fødevareminister Rasmus Prehn har jeg også grinet af Fødevarestyrelsens sang ’Hvad fuck er en bælgfrugt?’, der sætter fokus på "bønner, linser, kikærter og sådan". Men selvom sangen peger på, at vi skal spise flere bælgfrugter – og måske i første omgang få flere til at forstå, hvad en bælgfrugt er – så betyder det ikke nødvendigvis, at danskerne ved, hvordan de skal bruge bælgfrugter i madlavningen eller få dem til at smage af noget.  

Umamimad skal hjælpe os på vej

Generelt gælder det, at vores kost skal have en blanding af surt, salt, sødt, bittert og den femte grundsmag umami for at stimulere vores mæthedsfornemmelse.

Professor Ole G. Mouritsen, præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi, fremhævede i Berlingske den 9. februar 2022, at det er en central udfordring i en rent plantebaseret kost, at planter fra naturens side mangler den femte grundsmag, umami.

Umami findes blandt andet i svampe, lagrede oste, fisk og skaldyr og kød, så derfor bør den klimavenlige kost indtænke produkter som disse, uanset om det er i de offentlige køkkener eller derhjemme.

Netop brugen af produkter med umamismag kan gøre de grønne retter mere velsmagende og derved trække vores vaner i den klimavenlige retning – en ting, som kokken Trine Hahnemann ofte også fremhæver i sit køkken.

Forskellige smage får vi fra forskellige fødevaregrupper, og netop en varieret kost er et vigtigt kostråd. En varieret kost bidrager også til at opfylde vores behov for vigtige vitaminer og mineraler, idet de forskellige fødevaregrupper indeholder hvert sin unikke gruppe af næringsstoffer.  

Både smag og næringsstoffer skal derfor inkluderes i debatten om klimavenlig kost i kantinerne på arbejdspladser, skoler og i daginstitutioner. Hvis vi tager små skridt i den klimavenlige retning uden at gøre det alt for svært at ændre vaner, kan vi sammen øge danskernes lyst til at spise mere klimavenligt.