Kunsten at balancere en bæredygtig kost

En bæredygtig kost er en kompliceret affære. Den skal være både klimavenlig, sund, kulturelt acceptabel og ikke mindst økonomisk overkommelig for alle – og den kombination er svær at balancere. Skifter man én fødevare ud med en anden, kan både næringsværdi, klimapåvirkning og pris ændre sig markant – det viser den hollandske regnemodel Optimeal®.

Når vi i vores kost erstatter én fødevare med en anden, har det ikke altid den effekt, vi forventer. Og nogle gange fører erstatningen af animalske fødevarer med plantebaserede fødevarer ikke til et mindre klimaaftryk. Netop effekten af at erstatte visse fødevarer med andre fødevarer giver regnemodellen Optimeal® indblik i.

Modellen er udviklet af det hollandske center for ernæring (Voedings-centrum) og Blonk Consultants (Holland) og anvender data baseret på livscyklusvurderinger til at beregne miljø- og klimapåvirkningen af den mad, vi spiser.

Optimeal® beregner også den nærings-mæssige værdi af kosten og kombinerer det med klimapåvirkning og pris. Modellen tager afsæt i en referencekost, der er baseret på de officielle, anbefalede kostråd i Holland.

”I bund og grund regner Optimeal® på, hvilke fødevarer du har brug for, hvis du gerne vil erstatte de næringsstoffer, du kommer til at mangle ved at udelade visse fødevarer. Optimeal® er selvfølgelig en standardiseret model, men den giver indsigt i, hvordan man kan sammensætte en både sundere og mere bæredygtige kost,” fortæller Stephan Peters, ernærings- og sundhedsekspert i den hollandske mejeriforening (NZO).

"Vælger du mejeriprodukter fra i din kost, så skal den næringsværdi, mejeriprodukterne tilførte, erstattes af andre fødevarer med samme ernæringsmæssige fordele”
- Stephan Peters.

Med det mener jeg, at det ikke blot er protein, der skal erstattes ved at udelade mælk, ost og yoghurt. Man skal også erstatte kalk, vitamin A, B12, B6 med mere,” forklarer Stephan Peters og fortsætter.

”Derfor bliver det nødvendigt at spise store mængder bønner, bælgfrugter og grøntsager. Og det kan jo virke overraskende, men det samlede klimaaftryk for den mælkefri kost bliver stort set det samme som kosten, der indeholder mælkeprodukter.”


En bæredygtig kost skal opfylde fire basale kriterier

Udover at følge de anbefalede hollandske kostråd tager Optimeal® også højde for FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisations (FAO) fire kriterier for en bæredygtig kost, som lyder på, at kosten skal være klimavenlig, sund, kulturelt acceptabel og økonomisk tilgængelig.

Modellen er designet til at foreslå en kost, der imødekommer alle fire kriterier bedst muligt inden for rammerne af den anbefalede kostsammensætning.

Stephen Peters uddyber: ”Det er ikke svært at sammensætte en kost med lavt CO2-udslip, men det bliver straks sværere, hvis vi skal undgå at den bliver usund, koster for meget eller ikke passer til vores fødevare-kultur. Slik og snacks er for eksempel billige men bestemt meget usunde. På den anden side kan store mængder af grøntsager blive dyrt. Derfor bestræber vi os på at følge de hollandske kostanbefalinger.”

Fakta: Optimeal®

Optimeal tager afsæt i den gennemsnitlige hollænders kostvaner baseret på en national hollandsk befolkningsundersøgelse. Men fra og med september 2020 er EU-data blevet en del af referencedataene. Modellen har hidtil inkluderet en livscyklusvurdering af 208 fødevareprodukter på tværs af fødevaregrupper.
Modellen gør det muligt at justere på kostens mængde af forskellige fødevaregrupper som brød, fisk, frugt, grøntsager, mejeriprodukter og så videre.


Undgå hurtige konklusioner – vi har brug for flere nuancer

Ifølge Stephan Peters har Optimeal® stadig flere uopfyldte potentialer

”Vi vil gerne tilføre flere nuancer til modellen udover klimaaftryk, næringsindhold og pris. Fremadrettet regner vi med, at vi kan inddrage parametre for miljø-påvirkning og inkludere vandforbrug og arealanvendelse”
- Stephan Peters.

Indtil nu har Optimeal® været bredt anerkendt i det europæiske forskningsmiljø, men ifølge Peters kan den også opfylde et potentiale udenfor den akademiske verden.

“Optimeal® og andre lignende modeller kan være med til at kvalificere den offentlige debat. Den almindelige opfattelse er, at animalskbaserede fødevarer altid har en højere miljøpåvirkning end de plantebaserede. Men det er mere kompliceret end som så. Vi har brug for flere nuancer,” mener Stephan Peters.

Om Stephan Peters

Stephan Peters er ernærings- og sundhedsekspert i den hollandske mejeriforening (NZO). Han har specialiseret sig i mejeriproduktionens rolle i en sund, bæredygtig kost og fødevaresystemer. Peters har tidligere arbejdet med at udvikle de hollandske kostråd, og han har været produktudvikler af klinisk ernæring til kræftpatienter. Peters har en ph.d. i klinisk ernæring hos kræftpatienter.