Smagen som drivkraft 

Regeringens nye kostråd fokuserer som noget nyt på både klima og sundhed. De er det sidste skud på stammen af råd, der fortæller os, at vi skal spise mere grønt og mindre kød. Alligevel kniber det for danskerne at spise mere grønt. For professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen er ”the missing link” smagen og vores biologi – hvis vi skal lykkes med at lave en samfundsmæssig transition mod en mere bæredygtig kost, bliver vi nødt til at sætte smagen i centrum.

Klimakostrådene er ifølge Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på KU Food, et tegn på, at der er en voksende forståelse af, at vores fødevareforbrug har en negativ indvirkning på klimaet, og at der skal gøres noget. Men selvom han ser rådene som en fin rettesnor, tror han ikke, at kostrådene kan stå alene:

”Klimakostrådene kommer ikke til at flytte noget. Vi ved allerede, at vi skal spise mere grønt og mindre kød. Før var det for sundheden, og der fulgte vi dem ikke. Når vi ikke har gjort det for vores egen sundheds skyld, tror jeg ikke, vi kommer til at gøre det for klimaets skyld, da det kan virke mere fjernt for os”.

Han ser imidlertid et klart behov for at handle, for vi står med en essentiel udfordring hvor 9,8 mia. mennesker skal have sund, nærende og bæredygtig mad i 2050, samtidig med at vores nuværende fødevareforbrug sætter klimaet under pres.

Planternes og vores egen biologi som showstopper

Men hvorfor ændrer vi ikke bare vores kost og spiser mere grønt og mindre kød, som diverse råd og kampagner har fortalt os i årevis? Ole G. Mouritsen mener, at svaret skal findes i vores egen såvel som i planternes biologi: der er nemlig helt overordnet set to grundsmage, som typisk mangler hos planter, men som vi mennesker søger universelt: umami og sødt. Det hænger sammen med vores evolutionære udvikling, hvor vi historisk har søgt disse smage, fordi de var et tegn på mad, der gav os energi og næringsstoffer til at overleve.

Umami-smagen findes blandt andet i kød. Kød består af muskler med nukleinsyrer og proteiner, hvis nedbrydningsprodukter i maden er med til at give umami-smagen. Vi søger umami-smagen, fordi den er et signal til os om, at fødevaren indeholder protein – og protein skal vi bruge til energi og opbygning af blandt andet vores egne muskler. Umami findes dog også i f.eks. modne oste, fisk og skaldyr, og i ikke-animalske, grønne kilder som f.eks. svampe, tang og tomater.

Endvidere har vi historisk været tiltrukket af sødt, fordi vi havde brug for kalorier for at få energi, og selvom vi i dag får for meget sødt, er det stadigvæk en af de smage, kroppen søger. Samtidig er langt de fleste planters biologi karakteriseret ved hverken at have umami eller sødt. Det skyldes, at sukre, som giver sødt, og aminosyrer, som giver umami, er bundet i henholdsvis kulhydrater og proteiner, som ingen smag har. Da planter heller ikke har muskler, indeholder de kun få nukleinsyrer.

“Desuden beskytter planterne fra naturens side sig selv mod at blive spist, og har derfor udviklet bitre smage, som vi ikke synes om”, forklarer Ole G. Mouritsen.

Der er altså ifølge Ole G. Mouritsen nogle biologske faktorer, der gør, at det for mennesker er udfordrende at spise mere grønt. Han møder ofte argumentet om, at smag er individuelt, og at man ikke kan generalisere. Han medgiver, at der er individuelle præferencer, og at der selvfølgelig er folk, der ikke kan lide sødt eller umami, ligesom der er folk, der elsker kun at spise grønt. Ikke desto mindre mener han at:

”De to grundsmage sødt og umami er i det store billede eftertragtet af os mennesker på tværs af tradition, etnicitet, kultur mv. grundet vores fælles biologiske udvikling. Det er et meget overset faktum, men heri ligger nøglen til at få os til at spise mere grønt – når vi først har forstået det, bliver det faktisk ret nemt at spise grønt”