Enzymatiske krydsbindsreaktioner i mælkeproteiner

Projektets formål var at undersøge, under hvilke betingelser kasein og valleprotein kunne krydsbindes ved hjælp af enzymatiske metoder, og effekten heraf på mælkeproteinernes funktionelle egenskaber.

Af: Grith Mortensen 

Det har vist sig, at krydsbinding med enzymet transglutaminase har stor effekt på mælkeproteiners funktionelle egenskaber. For kaseiners vedkommende ses det blandt andet ved det forhold, at trods begrænset krydsbinding af kaseiner i mælk iagttages stor effekt på geldannelsen af mælk behandlet med transglutaminase. Således er det fundet, at gelstivheden bliver 5 gange større i enzymatisk behandlet mælk. Krydsbinding af valleproteiner kræver en udfoldning af proteinet enten ved tilsætning af et reagens eller ved at lade reaktionen foregå ved højt pH, hvorefter valleproteiner er særdeles reaktive. Krydsbinding med transglutaminase påvirkede i høj grad emulgeringsegenskaberne af mælkeproteinerne. Dog aftog denne effekt ved en omfattende krydsbinding, hvilket tyder på, at der findes et optimalt niveau af krydsbinding for opnåelse af stabilitet. Projektets resultater indikerer, at enzymatisk krydsbinding har et potentiale som værktøj til forbedring af struktur og tekstur af mælkeprotein baserede produkter. Yderligere indikerer resultaterne, at enzymatisk krydsbinding kan anvendes til at kontrollere stabilitet/instabilitet af mælkeprotein stabiliserede olie-i-vand emulsioner, fx iscreme.