Sådan fremstilles syrnede produkter

Skyr, yoghurt, ymer, ylette, A38, tykmælk, cremefraiche m.m. kaldes syrnede mejeriprodukter. De fremstilles ved at ’syrne’ mælk eller fløde med en mælkesyrekultur. Nogle produkter – fx ymer og skyr – bliver derefter opkoncentreret for at få en fastere konsistens. Syrnede mejeriprodukter findes i et utal af varianter. Mange yoghurter er fx tilsat forskellige former for frugt og frugtblandinger.

Mælkeprodukter syrnes for at give dem:
- en frisk og syrlig smag
- en øget holdbarhed
- en tyktflydende konsistens

Homogenisering
Mælken til fremstilling af syrnede mælkeprodukter homogeniseres (læs mere under Produktion). Homogeniseringen er med til at gøre det færdige produkt mere tyktflydende. Samtidig får produkterne en bedre vandbindingsevne, der reducerer udskillelse af valle i det færdige produkt. Generelt homogeniserer man ikke økologisk mælk, men for visse syrnede produkter er det nødvendigt for at sikre en ensartet konsistens.

Ultrafiltrering
Nogle mejeriprodukter gennemgår en såkaldt ultrafiltrering for at få en højere proteinkoncentration. Det gælder eksempelvis skyr, ymer og ylette. Mælkens naturlige indhold af protein er på ca. 3,5 g pr. 100 g, men i ymer og ylette skal indholdet være på mindst 5,8 g pr. 100 g. Princippet i ultrafiltreringen er, at mælken under tryk presses igennem en meget finporet membran, som vand, mælkesukker (laktose) og nogle af mælkens salte (tilsammen permeat) kan passere igennem, mens mælkens fedt og proteinstoffer (koncentrat) holdes tilbage. På den måde koncentrerer man indholdet af protein i den mælk, der videreforarbejdes til produkter som ymer, ylette og skyr.

Varmebehandling
Mælk og fløde, der anvendes til syrnede mælkeprodukter, pasteuriseres ved en højere temperatur og i længere tid end almindelig drikkemælk, fordi mælken derved får en bedre syrningsevne og en øget vandbindingen i det færdige produkt. Det er med til at give den ønskede tyktflydende konsistens.

Syrning
Efterfølgende ledes mælken eller fløden ind i en syrningstank, og der tilsættes en mælkesyrekultur (særlige bakterier). Her skal blandingen stå i et bestemt antal timer og ved en bestemt temperatur - alt efter, hvilken mælkesyrekultur, der tilsættes, og dermed hvilket produkt, der skal produceres. Forskellige mælkesyrekulturer giver de forskellige syrnede produkter deres karakteristiske smag og konsistens. Det kontrolleres, om syrningen er forløbet korrekt ved løbende at holde øje med produktets pH-værdi, og ved at bedømme produktets udseende, lugt og smag.

Traditionelle nordiske og danske syrnede produkter som ymer, ylette og tykmælk syrnes ved stuetemperatur, mens yoghurt, der oprindeligt stammer fra varmere områder som fx Balkan, syrnes ved højere temperaturer.

Smagstilsætning, tapning og kølelagring
Når produktet er færdigsyrnet, tilsættes nogle gange frugt eller frugtsaft. Disse tilsætninger er konserveret med sukker og har også gennemgået en varmebehandling. Straks efter endt behandling tappes de syrnede mælkeprodukt på emballage. Emballagen mærkes med fremstillingsdato og evt. klokkeslæt samt mejerinummeret (EØF-mærket) og dato for mindste holdbarhed. Produkterne opbevares på kølelageret ved 5° C, til de bliver sendt ud til butikkerne samme dag eller dagen efter.

Spørg eksperten

Christian Bruun Kastrup
Christian Bruun  Kastrup
Chefkonsulent, Fødevarelovgivning

3339 4809

2098 7518

Se profil

Arla hyldede madens ildsjæle

Syv initiativer og ildsjæle, der har gjort en særlig indsats for at forbedre børn og unges madvaner, blev i aftes hædret med en 'Generation Food Award 2020'-pris.

Læs mere

Millioner til mejeriforskning

I et stort ansøgerfelt valgte Mejeribrugets ForskningsFond at prioritere ni projekter inden for en beløbsramme på i alt 16,7 mio. kr.

Læs mere

Danmarks produktion af mælk stagnerede i 2019

For første gang siden 2011 er den danske mælkeindvejning ikke steget, viser nye tal fra Mejeriforeningen. Sidste år blev der produceret 5,615 mia. kg – nøjagtig det samme som i 2018.

Læs mere