Sådan fremstilles syrnede produkter

Skyr, yoghurt, ymer, ylette, A38, tykmælk, cremefraiche m.m. kaldes syrnede mejeriprodukter. De fremstilles ved at ’syrne’ mælk eller fløde med en mælkesyrekultur. Nogle produkter – fx ymer og skyr – bliver derefter opkoncentreret for at få en fastere konsistens. Syrnede mejeriprodukter findes i et utal af varianter. Mange yoghurter er fx tilsat forskellige former for frugt og frugtblandinger.

Mælkeprodukter syrnes for at give dem:
- en frisk og syrlig smag
- en øget holdbarhed
- en tyktflydende konsistens

Homogenisering
Mælken til fremstilling af syrnede mælkeprodukter homogeniseres (læs mere under Produktion). Homogeniseringen er med til at gøre det færdige produkt mere tyktflydende. Samtidig får produkterne en bedre vandbindingsevne, der reducerer udskillelse af valle i det færdige produkt. Generelt homogeniserer man ikke økologisk mælk, men for visse syrnede produkter er det nødvendigt for at sikre en ensartet konsistens.

Ultrafiltrering
Nogle mejeriprodukter gennemgår en såkaldt ultrafiltrering for at få en højere proteinkoncentration. Det gælder eksempelvis skyr, ymer og ylette. Mælkens naturlige indhold af protein er på ca. 3,5 g pr. 100 g, men i ymer og ylette skal indholdet være på mindst 5,8 g pr. 100 g. Princippet i ultrafiltreringen er, at mælken under tryk presses igennem en meget finporet membran, som vand, mælkesukker (laktose) og nogle af mælkens salte (tilsammen permeat) kan passere igennem, mens mælkens fedt og proteinstoffer (koncentrat) holdes tilbage. På den måde koncentrerer man indholdet af protein i den mælk, der videreforarbejdes til produkter som ymer, ylette og skyr.

Varmebehandling
Mælk og fløde, der anvendes til syrnede mælkeprodukter, pasteuriseres ved en højere temperatur og i længere tid end almindelig drikkemælk, fordi mælken derved får en bedre syrningsevne og en øget vandbindingen i det færdige produkt. Det er med til at give den ønskede tyktflydende konsistens.

Syrning
Efterfølgende ledes mælken eller fløden ind i en syrningstank, og der tilsættes en mælkesyrekultur (særlige bakterier). Her skal blandingen stå i et bestemt antal timer og ved en bestemt temperatur - alt efter, hvilken mælkesyrekultur, der tilsættes, og dermed hvilket produkt, der skal produceres. Forskellige mælkesyrekulturer giver de forskellige syrnede produkter deres karakteristiske smag og konsistens. Det kontrolleres, om syrningen er forløbet korrekt ved løbende at holde øje med produktets pH-værdi, og ved at bedømme produktets udseende, lugt og smag.

Traditionelle nordiske og danske syrnede produkter som ymer, ylette og tykmælk syrnes ved stuetemperatur, mens yoghurt, der oprindeligt stammer fra varmere områder som fx Balkan, syrnes ved højere temperaturer.

Smagstilsætning, tapning og kølelagring
Når produktet er færdigsyrnet, tilsættes nogle gange frugt eller frugtsaft. Disse tilsætninger er konserveret med sukker og har også gennemgået en varmebehandling. Straks efter endt behandling tappes de syrnede mælkeprodukt på emballage. Emballagen mærkes med fremstillingsdato og evt. klokkeslæt samt mejerinummeret (EØF-mærket) og dato for mindste holdbarhed. Produkterne opbevares på kølelageret ved 5° C, til de bliver sendt ud til butikkerne samme dag eller dagen efter.

Spørg eksperten

Christian Bruun Kastrup
Christian Bruun  Kastrup
Chefkonsulent, Fødevarelovgivning
Se profil

Nye tal om mejeribranchen

Hvor mange ton ost eksporterede Danmark sidste år? Er importen af yoghurt stigende? Få svarene i en helt ny udgave af den klassiske ’Mejeristatistik’.

Læs mere

Oste forvandles i kalkgruben

Thise Mejeri lader nogle af deres oste ’gå under jorden’ – nærmere bestemt i Hjerm Kalkgrube – når de skal lagre. Opholdet giver ostene en helt anden smag og konsistens, end de ville have fået på et normalt lager.

Læs mere

Kvægbruget møder veloplagt kommissær i Bruxelles

Formanden for Landbrug & Fødevarer Kvæg, Christian Lund, og formanden for Mejeriforeningen, Steen Nørgaard Madsen, mødtes tirsdag aften med EU's landbrugskommissær Phil Hogan i Bruxelles for at drøfte forslaget til CAP 2020 og markedssituationen.

Læs mere