En ost er jo meget mere end bare 'mild' eller 'stærk'

Ost er en meget nuanceret fødevare, der kan indeholde over 600 forskellige smagsstoffer, fortæller sensoriker Lisbeth Ankersen. Hun har kortlagt smagen af danske, irske og franske oste og håber, at det kan inspirere folk til at gå på opdagelse i det enorme smagsunivers.

’Brød, smør, nødder, frugt og karamel’.

Umiddelbart ligner det måske ikke beskrivelsen af en ost. Men den er god nok. De fem ord er blot et lille udpluk af de smags- og duftstoffer, man bliver udsat for, når man sætter tænderne i et stykke Vesterhavsost.

Det fremgår af en omfattende kortlægning af smagskomponenterne i en række danske oste, som sensoriker Lisbeth Ankersen har udarbejdet for kampagnen Ost & ko.

Efterfølgende har hun placeret ostene på et såkaldt smagslandkort (se næste side) i forhold til fire yderpunkter i ostens sensoriske univers: Mild/fløde, champignon/jord/skimmel, nød/sød/frugt/karamel og stald/sur/umami/ammoniak.

Nemmere at navigere i osteudbuddet

Og hvad kan man så bruge det til? ”Det kan man bruge til flere ting,” svarer Lisbeth Ankersen. ”Idéen er at gøre det nemmere at navigere i udbuddet af oste. Lad os sige, at du godt kan lide Vesterhavsost og har lyst til at prøve nogle oste, der minder om den. Så vælger du naturligvis nogle oste, der befinder sig i samme område af landkortet eller indeholder nogle af de smagsstoffer, som karakteriserer Vesterhavsosten. Er du mere til hytteost og mild havarti, vælger du i stedet oste i området ’mild/fløde’, hvor du fx også finder de milde udgaver af hvidskimmel-oste,” siger hun og fortsætter:

”På et mere overordnet plan kan man bruge kortet til at skærpe sin bevidsthed om ens egne smagspræferencer. Hvad de forskellige oste egentlig smager af, og hvad man selv synes er en god ost. I stedet for bare at gå efter en stærk eller en mild ost eller noget ’midt i mellem’ – ost er langt mere nuanceret end det,” siger hun og understreger sin pointe med at fortælle, at man har registreret ikke færre end 630 forskellige smagsstoffer i ost.

Alle kan blive bedre til at smage

Lisbeth Ankersen er uddannet kemiker og har gennem sit firma InnovaConsult gjort det til en levevej at sætte ord på smagen af fødevarer. Lige fra æbler og ost til honning, tyggegummi og whisky.

Ud over sin formelle uddannelse er hun en såkaldt ’supersmager’, der fra naturens side er udstyret med flere smagsløg på tungen end os andre.

At være god til at smage er dog først og fremmest et spørgsmål om træning og koncentration, fortæller hun.

”Alle mennesker kan blive bedre til at smage. Det handler om at gå til opgaven med et åbent sind og fx notere sine smags-indtryk ned, mens man smager. Hvis man blot er opmærksom, vil man opleve, at en enkelt fødevare faktisk indeholder rigtig mange forskellige – og ofte overraskende – smage. At en blåskimmelost fx har en snert af ananas i sig. Og jo mere man øver sig, jo bedre bliver man,” siger hun.

Startede med IFC

Lisbeth Ankersen kom i kontakt med mejeribranchen gennem International FOOD Contest (IFC), hvor hun tilbage i 2013 leverede et oplæg til, hvordan FOOD-dommerne kunne sondre mellem deres egne, subjektive vurderinger og et sæt rent faglige retningslinjer, når de skulle bedømme kvaliteten af de meget forskellige fødevarer i konkurrencen. Efterfølgende har hun lavet workshops om smag for udstillingen og for Mejeriforeningen samt udarbejdet en række udførlige smagsbeskrivelser af mejeriprodukter (primært oste) for Arla Unika og Mejeriforeningens kampagne for danbo-oste samt et europæisk branchefremstød under sloganet ’Cheese up your life’ (på dansk: Ost & ko).

I forbindelse med ’Cheese up your life’ fik branchefolk fra Irland og Nordirland øjnene op for den danske sensorikers måde at visualisere ostesmag på. De bad derfor Lisbeth Ankersen udarbejde et landkort med 10 oste, primært varianter af den irske øs store nationalost: Cheddar.

”Irerne og nordirerne er rigtig stærke på cheddar, men havde samtidig et ønske om at udvide sortimentet. Ved at få placeret ostene på et smagskort kunne de se, hvor der så at sige ’manglede’ nogle oste. Altså hvilke smagsnuancer der ikke var så godt repræsenteret af det eksisterende udvalg.”

Markante franske oste

Efter Irland meldte ostenationen over dem alle, Frankrig, sig på banen med et par opgaver til den danske sensoriker. Den franske mejeriforening bestilte en kortlægning af godt 20 af landets oste samt konkrete forslag til, hvordan smagslandkortet kan anvendes.

”Det har været meget interessant og lærerigt at gå på opdagelse i de andre landes oste,” siger Lisbeth Ankersen. ”Især de franske skiller sig ud. Her er en større smagsvariation, og nogle af de mest markante franske oste kommer virkelig langt ud i yderpunkterne af skalaen med masser af ’jord, skimmel, stald og ammoniak’ i noterne. Det er skrappe sager,” konstaterer hun med et smil.

Hun ønsker ikke at komme med en vurdering af, hvilke lande der fremstiller de bedste oste. Det giver slet ikke mening i hendes univers.

”Et er at registrere, hvad en ost helt objektivt smager af, noget helt andet er, hvad man rent personligt bedst kan lide. Det sidste er i sagens natur op til folk selv. Jeg kan forhåbentlig hjælpe dem til at blive lidt mere bevidste om deres præferencer og måske inspirere dem til at gå på opdagelse i nogle oste, de ikke tidligere har smagt,” siger hun.

”Personligt og fagligt har det været fascinerende at kortlægge smagen af de mange forskellige oste. Ost er en meget taknemmelig fødevare at arbejde med. Den er rig på smag, og der er så mange nuancer. Hvilket jo er fantastisk, når man tænker på, at det i bund og grund er den samme råvare, mælk, der bruges til alle de forskellige oste.”

Hent smagslandkort over udvalgte danske oste (PDF)

Læs mere om …

Ostesmag. På hjemmesiden for Mejeriforeningens kampagne ’Ost & ko’ kan man hente Lisbeth Ankersens præsentation (PDF) af smagen i et udvalg af danske oste. Download via dette link: kortlink.dk/pduw

Sensorik. Innova Consult har en hjemmeside med artikler, videoklip og anden information om fødevarers duft og smag. Blandt andet en omfattende sensorik-ordbog med beskrivelser af stort set alle tænkelige smage. www.innovaconsult.dk