Håndbog for mikromejerister

I lande som Sverige, Norge og Storbritannien stiger antallet mikromejerier stærkt. En ny bog vil inspirere til, at det også kommer til at ske i Danmark.

Danmark skal igen have en underskov af mikromejerier og iværksættere, der kan skabe endnu mere mangfoldighed, smag og kvalitet i dansk ostehåndværk. Det er visionen for projektet ’Netværk i dansk ostehåndværk’, og nu er erfaringer og ideer fra dette projekt samlet i bogen ’Dansk ostehåndværk’. Konsulentfirmaet Viventes står bag både bogen og projektet, der har til formål at kortlægge barrierer og erhvervsmæssige muligheder for at genoplive dansk ostehåndværk.

Set i lyset af at Danmark på den ene side er storproducent af mejeriprodukter, men samtidig importerer specialoste for op mod en mia. kr. om året, mener konsulentfirmaet, at der nu er plads til danske håndværksoste.

”Vi kan se, at der er ved at ske et holdningsskifte i befolkningen på den måde, at danskerne er begyndt at interessere sig mere for kvalitetsfødevarer og også er blevet mere villige til at betale for dem. Det har vi set de senere år indenfor især øl og brød,” siger Lasse Solheim, som er en dem, der står bag projektet og bogen.

Forfatterne mener, at der er kommet en modreaktion til industrialiserede fødevarer, og at maden i stigende grad er blevet et spørgsmål om kvalitet, miljø, etik og moral blandt forbrugerne. Desuden er lokalt producerede fødevarer de seneste år blevet en trend, så selv store kæder nu er på udkik efter små danske osteproducenter, som ikke leverer til andre kæder.

Høj pris kræver god historie

I bogen fortælles om alt fra indkøb af udstyr over selve produktionen til det, et mikromejeri skal overleve på – nemlig historien om produktet, herunder hvor mælken kommer fra, koens foder, årstiden og selvfølgelig selve produktionen på mejeriet. Det vigtigste er dog at få fortalt historien, så kunden forstår, at det er en unik smag og oplevelse, de betaler ekstra for, når de køber håndværksosten.
Bogen er krydret med en række eksempler på mikromejerier fra ind- og udland, og det pointeres, at der – i modsætning til Danmark – har været en stærk stigning i antallet at mikromejeriet i nogle af de lande, vi normalt sammenligner os med, fx Sverige, Norge, Storbritannien og USA.

”Dansk fødevareindustri er ekstremt industrialiseret, hvilket gør det umuligt for de små producenter at konkurrere på pris. Industrialiseringen er ikke sket i helt samme omfang i andre lande, og fx i Sverige har man ligefrem styrket madhåndværket bl.a. gennem tilbud om uddannelse. Dertil kommer, at den danske fødevarelovgivning gør det både meget besværligt og kostbart at starte og drive et mikromejeri. Det er vores indtryk, at fødevarekontrollen i andre lande er mere indstillet på at hjælpe og vejlede,” siger Lasse Solheim.

Ikke ’bare lige’

En af de medvirkende i bogen er mejerist og ejer af Mejeriet Morgenlys Martin Borre Nielsen. Han startede i 2014 sit økologiske mikromejeri ved Slagelse, og selv om han ikke har fortrudt, så understreger han, at man ikke ’bare lige’ etablerer et mejeri.

”I modsætning til øl, hvor hvem-som-helst kan etablere et mikrobryggeri, så kræver det noget helt andet at lave mejeriprodukter. Du skal som minimum være uddannet mejerist og helst have erfaring som chef på et mejeri. Du skal også have et mejeri, der er klar til drift, før du kan få en autorisation, og ikke mindst skal du have rigtig meget fokus på lovgivningen. Der dukker hele tiden nye ting op, som jeg aldrig har hørt om. For eksempel slås jeg i øjeblikket med nogle forordninger for valle og spildevand,” fortæller Martin Borre Nielsen.

Han mener, man skal overveje, om man vil kunne klare sig i to år uden løn, inden man kaster sig ud i mejeridrift. Selv har han nu været mejeriejer i snart to år, og til trods for udfordringerne ser han lyst på fremtiden.

”Der er et kæmpe marked for økologiske håndværksoste, og jeg håber da bestemt, at jeg får nogle flere kolleger – både fordi det er rart at kunne udveksle erfaringer, og så fordi at interessen bliver større, jo flere vi er.”

’Dansk ostehåndværk’ er skrevet af Lasse Solheim, Henrik Sønksen og Mogens Bisgård. Projektet og bogen har modtaget støtte fra GUDP (Grøn Udviklings- og Demonstrations Program), NaturErhvervsstyrelsen, Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.

Bogen kan enten bestilles på mail: solheim@viventes.dk  -  eller læses på nettet - klik her