Unika i centrum på Troldhede Mejeri

Inde midt i Troldhede Mejeri er opbygget et såkaldt refinement center med optimale forhold for udvikling og produktion af gourmet-skimmeloste under Unika-brandet.

Ved indvielsen af refinement centret blev gæsterne budt på smagsprøver af Unika-ostene – bl.a. osten Sirius, som efter indvielsen af centret endelig kan sættes i produktion. (Foto: Arla Foods)

Røg, hjemmelavet porseekstrakt, vakuum og dehydrering er blot nogle af de ingredienser og teknikker, der bliver brugt til Arla Unikas skimmeloste. Hidtil har arbejdet med ostene skullet foregå ude blandt mejeriets øvrige produktion af blå-/hvidskimmeloste, men det er slut nu. Det nye såkaldte refinement center er bygget op inde i midten af det eksisterende mejeri, og her er der plads til at udvikle og producere de specielle gourmetoste i meget lille skala.

”Nu har vi fået plads til at eksperimentere og de rigtige rammer til at producere ostene uden at gå i vejen for mejeriets daglige produktion,” sagde mejerist og chef for Unika-produktionen på Troldhede Mejeri Kasper Nielsen ved indvielsen af centeret.

Faglige udfordringer
En af de oste, det nu bliver muligt at sætte i produktion, er Sirius, som har været færdigudviklet i over et år. Blå- og hvidskimmelosten kræver nemlig sit eget produktionslokale, da den også påføres rødkit-kultur. Rødkit er berygtet dels for at dominere osten på bekostning af hvid- og blåskimlen, dels for at kunne ’smitte’ andre oste, og derfor er den normalt bandlyst på et skimmelostmejeri. Når det alligevel kan lade sig gøre at fremstille Sirius, skyldes det, at osten bliver dehydreret, hvilket stopper rødkittens proces. Resultatet er blevet en ost med en helt ny smag.

”Unika-ostene bliver som regel udviklet i samarbejde med top-kokke eller andre gastronomiske samarbejdspartnere, og de kommer ofte med nogle tovlige idéer, der kræver, at vi som mejerister skal være meget åbne i forhold til det faglige. Under udviklingsarbejdet afprøver vi mange forskellige spor, og ofte ender vi med en helt anden ost, end vi havde forestillet os,” fortæller Kasper Nielsen.

Ost til tørre
Dehydreringen af Sirius foregår i et af centrets tre små modningslagre, hvor det er muligt at styre både temperatur og luftfugtighed. Ud over Sirius bruges dehydrering til flere af ostene, fordi det opkoncentrerer smagen; det gælder blandt andet en af mejeriets mest kendte Unika-oste: Gnalling.

”Vi synes, Gnalling er en rigtig god ost, men – som det er med alle vores oste – tænker vi hele tiden på, hvordan vi kan gøre osten endnu bedre,” fortæller udviklingschef for Arla Unika Mads Østergaard-Clausen.

Her op til jul er der således udviklet en særlig juleudgave af Gnalling, hvor osten vakuumpakkes sammen med en luksus kirsebærvin i 10 dage, hvorefter den tørrer ind i fem dage.

Medarbejdere på porse-jagt
Foreløbig er ni Unika-oste fra Troldhede Mejeri sat i produktion, mens yderligere tre er på forsøgsstadiet. De fleste af ostene har deres egen specielle historie, som fx osten Porse. For at få det helt rigtige porse-ekstrakt til osten må nogle af mejeriets medarbejdere trække i gummistøvlerne og plukke porse i områdets moser. Den årlige produktion af Unika Porse afhænger altså af, hvor meget ekstrakt der er blevet lavet, og der bliver kun produceret 90 oste ad gangen.

Idéer ligger klar
Mange idéer til nye smagsretninger og produktionsteknikker venter nu på at blive udviklet og afprøvet i det nye center.

”Vi arbejder hele tiden på at udvikle endnu mere spændende og anderledes oste,” fortæller Mads Østergaard-Clausen. ”For at løfte den samlede oplevelse af ostene har vi en multi-sensorisk tilgang, når vi udvikler dem. Det betyder, at vi ud over smagen også prøver at skabe noget for øjet, næsen og ørene – det sidste i form af historien bag osten.”

Alle Unika-ostene er håndlavede hele vejen igennem, og inden de bliver pakket, skal de igennem en sidste finish og inspektion, hvor det bliver vurderet, om de er klar til at forlade mejeriet. De fleste Unika-oste fra Troldhede sælges enten til restauranter eller fra de to Unika-butikker i henholdsvis København og Aarhus.

”En af fordelene ved Unika-butikkerne er, at vi får direkte tilbagemeldinger fra forbrugerne. Det giver os også en fornemmelse af, hvilke oste der har potentiale til at komme lidt bredere ud,” siger chef for Arla Unika, Dorte Ruby.

Fakta - Troldhede Mejeri / Arla Unika
Producerer brie, camembert og blå-/hvidskimmeloste bl.a. under mærkerne Rosenborg, Castello og Høng. Mejeriet producerer i øjeblikket 4.000 tons skimmelost, men forventes at komme op på 10.000 tons i 2020. I alt findes der over 20 Unika-produkter, heraf fremstilles ni (alle skimmeloste) på Troldhede Mejeri. Det er målet at producere op mod 100.000 Unika-oste på mejeriet i 2016. Mejeriet har 95 ansatte, hvoraf halvanden fuldtidsstilling beskæftiger sig med Unika-produktion.

”Mejeriprodukter indeholder mælk – hvor svært kan det være?”

Nye plantedrikke markedsføres som om de var mejeriprodukter. Det skaber forvirring i køledisken, mener man i Mejeriforeningen, der netop har klaget over ’vildledende markedsføring’ af produktet Mandel Caffé Latte.

Læs mere

Thise Mejeri rydder præmiebordet i mejeridyst

Mejeriet fra Salling vandt fire ud af syv kategorier til International Food Contest i Herning i dag.

Læs mere

Københavnere strømmede til ostefest

Alle 800 billetter var udsolgt, da Ost & ko-kampagnen rundede sæsonen af med et forbrugerarrangement med masser af danske oste midt i København.

Læs mere