Rå mælk hitter
TREND Top-restauranter og forbrugere efterspørger i stigende grad upasteuriseret mælk.
Sidste år lempede Fødevarestyrelsen reglerne for salg af rå mælk, så det fx blev muligt for mælkeproducenter at levere en begrænset mængde ubehandlet mælk til restauranter. Restauranterne skal dog varmebehandle mælken, inden den serveres for gæsterne i form af drikkemælk, iscreme eller andet.
I kølvandet på de nye regler har distributør Poul Lønborg, som den hidtil eneste i Danmark, fået tilladelse til at levere rå mælk direkte fra en række gårde til kunder i restaurationsbranchen. Kort fortalt afhenter han 20 liter mælk ad gangen hos hver mælkeproducent. Mælken tappes i en plastikdunk, som lægges på is i en flamingokasse, hvorefter mælken afleveres hos en af de toprestauranter, han har en aftale med. Både dunk og flamingokasse er godkendt af Fødevarestyrelsen, ligesom mælken fra de pågældende besætninger skal leve op til en række kvalitetskrav: Celletallet skal have været under 200.000 det seneste år og kimtallet under 10.000, mens selve bedriften skal være en godkendt Arla-gård eller levere til et mejeri med tilsvarende høje krav.
Afregningspris: 10 kr./liter
Den rå mælk er så efterspurgt, at Poul Lønborg kan betale mælkeproducenterne 10 kr. pr. liter. En af de mælkeproducenter, der leverer mælk til Poul Lønborg, er Martin Hansen, som ejer bedriften Hørgård ved Rødekro. ”Det er ikke noget, jeg bliver rig af – men det gør mig stolt. Faktisk var min mælk med i Restaurant Babettes ret, som blev nomineret til Årets bedste ret ved Foreningen af Danske Madanmelderes mesterskaber i september,” fortæller Martin Hansen til bladet KvægNyt, som bragte et tema om rå mælk i årets første udgave.
Martin Hansen ser gerne, at konceptet med rå mælk vokser og dermed også hans leverancer. ”Ikke kun fordi 10 kr. er en god literpris – jeg synes også, at det er en rigtig god idé. Det er dejligt, hvis flere kan få smagsoplevelsen,” fortæller han og tilføjer, at han tror på, at flere restauranter vil melde sig, så flere gårde kan komme med og distributionsnettet udvides.
Povl Lønberg tager selv 25 kr. pr. liter for mælken hos sine kunder i restaurationsbranchen. Men endnu er der ikke økonomi for ham i konceptet på grund af den omstændelige afhentning og transport. Han håber dog, at konceptet vil vokse sig større og kan godt bruge flere leverandører. ”Jeg vil så gerne give landmændene den respekt, som jeg synes, de fortjener. Mælk har så mange fine smagsnuancer, som går tabt i den sædvanlige proces, hvor den blandes sammen fra mange besætninger, transporteres til mejeriet, pasteuriseres, pumpes i flere omgange, homogeniseres, tappes og transporteres ud til butikken. Den rå mælk kan spores direkte til en besætning og vil smage forskelligt fra gård til gård afhængig af race, foder, jordbundsforhold og årstid,” fortæller han til KvægNyt.
Max 70 liter om ugen
I dag må mælkeproducenter sælge max 70 liter mælk ’ud af huset’. Enten som stalddørssalg eller – hvis de er godkendt til det – til en distributør som Poul Lønborg. Både blandt mælkeproducenter og aftagere er der røster fremme om, at denne grænse bør lempes. En af dem er mælkeproducent og gårdbutiksbestyrer Jeanette Masasili fra Svanholm Gods. Hun kunne sagtens sælge mere end den tilladte mængde til det stigende antal kunder, der efterspørger rå mælk i gårdbutikken. ”Jeg forstår ikke, hvorfor begrænsningen ligger på præcis 70 liter. Det virker meget tilfældigt for mig,” udtaler hun til L&F’s netmagasin foodculture.dk, som har et tema om rå mælk.
Ifølge magasinet kan Jeanette Masasili ikke se logikken i, at fødevaresikkerheden ikke er i orden på den 71. liter, når der ikke er noget galt med de første 70 liter rå mælk fra Svanholms køer. Men den logik kan man godt få øje på i Fødevareministeriet. ”De 70 liter er ikke hevet ud af den blå luft. Vi har haft begrænsningen i mange år, og ræsonnementet er, at salget af rå mælk kun kan foregå til en mindre kreds af forbrugere, og at salget af rå mælk til drikkebrug i det hele taget bliver begrænset,” siger dyrlæge Cristina Galliano, Fødevareministeriet.