På jagt efter det sublime

FOOD CONTEST Rasmus Palsgård er en del af dommerpanelet ved Mejeribrugets Gourmetpris. Han har en dyb passion for kvalitet – både når det gælder mad og tøj – og vil ikke tage til takke med ’godt nok’.

Han går ikke i ét med mængden. De spidse lædersko er velplejede, og den kulørte butterfly sidder perfekt i kraven på den lyseblå skjorte, da ’mejeri’ møder ham mellem gourmetbutikkerne i Torvehallerne i København. Tøj og mad er for ham to sider af samme sag: Kvaliteten kommer i første række.

Feinschmeckeren og journalisten Rasmus Palsgård på 26 år har gjort mad til sit liv og sin levevej. Han freelancer for forskellige madmagasiner, underviser på Timm Vladimirs Køkkenmadskole, og anmelder gastronomiske oplevelser på sit onlinemagasin feinschmeckeren.dk

Under årets International FOOD Contest får han lejlighed til at indtage en ny rolle: Som dommer i konkurrencen om Mejeribrugets Gourmetpris.

I Torvehallerne udvælger Rasmus Palsgård en ost fra Arlas Unika-stand og sætter et par ord på smagsoplevelsen.

”Prøv at smage dildfrøene i denne her ost. Det giver dig en reference til påskefrokosten, og det er med til at give den en identitet,” siger han.

Etiketten er ikke afgørende for kvaliteten

Unika-ostene er eksemplarisk for det, Palsgård betragter som gode produkter. Det er kvalitet, de smager af noget, og de har en historie. Fortællingen spiller en stor rolle for Palsgårds oplevelse af mad, men det er også vigtigt, at den ikke bliver meningsløs og tager over der, hvor kvaliteten burde være afgørende. Sådan har han på sin blog før langet ud efter anerkendte årgangsvine, der ikke levede op til forventningerne. Når etiketten bliver vigtigst, kalder han det.

”Et produkt eller en råvare kan sagtens være af dårlig kvalitet, selv om den er økologisk, og der findes også dårlig foie gras på markedet. Det handler om indsatsen, der ligger bag produktet, frem for etiketten på indpakningen. Derfor kan det sagtens være en stor oplevelse for mig at få en vellavet økologisk spidskålssalat med mormordressing, hvis bare den er lavet ordentligt.”

Konkurrencementaliteten rykker madkulturen

Det er ikke eksklusiviteten i sig selv, der fascinerer Rasmus Palsgård, men den konstante stræben efter hele tiden at gøre det bedre. Derfor beundrer han også de madoplevelser, der skabes på de velrenommerede Michelin restauranter, der til tider lægger mad til hans anmeldelser.

Konkurrencer som Mejeribrugets Gourmetpris spiller også en rolle i denne stræben:

”Det er ikke pokalen eller prisen, som er afgørende, men den motivation, det giver råvareproducenterne at udvikle nogle bedre produkter, som i sidste ende gavner forbrugerne. Jeg ser ingen forskel på en topatlet og en topkok. Bestræbelsen efter hele tiden at gøre det bedre er kendetegnende for begge professioner.”

Konkurrencementaliteten er i Palsgårds øjne afgørende for at udvikle nye produkter af bedre kvalitet. Han sammenligner det ofte med modehusenes haut couture, der ikke nødvendigvis er henvendt til almindelige dødelige forbrugere, men som giver inspiration og forgrener sig ud i branchen.

Madpassion er ikke snobberi

Palsgårds passion for den sublime gastronomiske oplevelse bliver ofte forvekslet med snobberi, og det ærgrer ham. Et af hans forbilleder er Brødrene Price, der formår at fusionere en levende madpassion og formidlingslyst med folkelighed.

Når det fx er Unika Havartien, der indtager køleskabshylderne hjemme hos Palsgård, er det ikke et spørgsmål om partout at bruge mange penge på et produkt, men at købe kvalitet. Og det, at kvaliteten ofte koster mere end så mange andre produkter, betyder for Palsgård også, at han får mere for pengene:

”Det koster mange penge at spise på landets bedste restauranter, men det er ikke dyrt, for der ligger utrolig meget arbejde bag. At gå på McDonalds koster eksempelvis ikke mange penge, men det er dyrt, når man ser på, hvad man får for sine penge. Det er ligesom, at jeg hellere vil købe én god jakke end fire dårlige”.

Læs mere om International Food Contest her