Det bliver aldrig kedeligt at bedømme en danbo
FOOD CONTEST ”Når du får en stribe nogenlunde ensartede produkter ind på en række, kommer du for alvor til at opdage de mange nuanceforskelle,” forklarer mejeridommer Morten Christiansen.
Med en sikker hånd skærer Morten Christiansen et lille stykke af Them-osten og rækker den til mig. Efter et par sekunders tygge-tid siger han:
”Kan du smage, hvordan lagringen har gjort, at proteinforbindelserne træder frem og nedtoner saltsmagen?”
Jeg ved ikke helt, om jeg kan smage det, men jeg mærker i al fald, at han har styr på sine oste, tenderende det fanatiske. Til daglig er Morten Christiansen produktionschef på Them Andelsmejeri, men under International FOOD Contest er han frem for alt dommer i kategorien ’gule oste’, hvoriblandt vi finder en stribe af Thems egne oste. Og det giver god mening, at man er dommer i den kategori, man selv har produkter i, mener han.
”Det er garant for fagligheden, at man har dommere, der kender disse oste ud og ind. Jeg vil aldrig kunne være dommer i en smørkategori. Men jeg tier stille, når en af mine oste skal bedømmes. Så vil jeg gerne høre, hvad de andre dommere har at sige om den,” forklarer Morten Christiansen. At høre andre fagfolk vurdere ens produkt er en væsentlig årsag til at deltage i IFC.
”Them skal jo gerne bevare sin særlige profil. På udstillingen kan vi se, om vi er kommet for tæt på de andres produkter.”
Løssluppen eksamen
At sammenligne produkter så detaljeret og åbent er noget særligt for mejeribruget, mener produktionschefen:
”Det er helt unikt for mejeribruget, den her faglige trang til at vise andre, hvad man laver og være åben omkring det. Og at få stryg over nakken, hvis man ikke er god nok,” forklarer Morten Christiansen, som har særlig travlt i ugerne op til udstillingen. De bedste oste ude på lageret følges tæt, for man vil levere det ypperste til bedømmelsen. Men presset letter, når selve bedømmelsen går i gang.
”Der er på sin vis en løssluppen stemning, fordi alle har afleveret deres oste og ikke kan gøre mere nu. Samtidig er der en følelse af at være til eksamen, fordi vi alle jo har en enorm faglig stolthed,” pointerer Morten Christiansen og fortsætter:
”Vi er fem dommere i min gruppe, der vurderer 80 oste på både ydre og indre parametre. Det går det meste af mandagen med, og selvom vi spytter alle oste ud igen, er vi sjovt nok mætte, når dagen er omme.”
Mælk er et levende produkt
Produktionschefens oste har svært ved at blive Danmarksmestre, og det er der en hel særlig grund til. Them ønsker nemlig en blødere konsistens end den, som efterstræbes til bedømmelsen. Derfor får Them-ostene ofte hug på konsistens-parameteret, forklarer Morten Christiansen, mens han forsøger at vise mejeris udsendte, hvordan udseende og presning hænger sammen.
”Du kan se her, hvordan den er lidt ulden i kanten. Det skyldes, at den ikke har haft en 100 pct. presning,” lyder det.
Man fornemmer tydeligvis den dedikation, Morten Christiansen går til opgaven med. Men hvordan kan han blive ved med at finde det interessant at bedømme de ofte ensartede danbo-oste?
”Faktisk er det sådan, at når du får en stribe nogenlunde ensartede produkter ind på en række, kommer du for alvor til at opdage de mange nuanceforskelle. Mælk er et levende produkt. Det ændrer sig fra uge til uge. Derfor bliver det ved med at være spændende at lave og bedømme ost.”
Læs mere om International Food Contest her