Global mejerisucces i en afkrog af Island

Islandske Einar Guðbjartsson har gjort sit mikromejeri til en attraktion for både turister og mejerister fra Europa, USA og andre verdensdele.

Hvad spiser man i Island? Is selvfølgelig. I hvert fald hvis man lægger vejen forbi Erpsstaðir Rjómabúið, et kombineret landbrug og mejeri sådan cirka midt i ingenting og to timers kørsel nord for Reykjavik.

Da mejeri.dk gæster Erpsstaðirs gårdbutik en sommerdag i juli, har ekspedienten travlt med at servere vafler og bægre med frisklavet flødeis til lækkersultne gæster, der holder pause fra køreturen ad landevej 60.

Den går mod Reykjavik 140 kilometer i sydlig retning, fortsætter hundreder af kilometer nordpå og går gennem dalen Miðdalir. Her ligger Erpsstaðir i et landskab, der godt kunne have været med i tv-serien Game of Thrones. Køer og får græsser på grønne skråninger, som fører op til klipper og fjeldtoppe, der er dannet af størknet lava. Hist og her sender et vandfald kaskader af vand ned ad bjergsiden, og ude mod vest reflekteres solens stråler i havoverfladen på Hvammfjorður.

Det panorama kan man se fra pladsen uden for gårdbutikken, hvor der nydes is med smag af rabarber og blåbær fra Erpsstaðirs køkkenhave. Nogle børn hopper på en stor hoppepude. Andre spiller fodbold på boldbanen eller er kravlet over lave hegn og ind til gederne, de to grise og kaninerne i deres indhegninger. Og i stalden – som man kan se ind til gennem en stor rude i gårdbutikken – er et par familier optaget af at klø kalve bag ørerne.

Frisk og håndlavet flødeis er mejeriet Erpsstaðirs helt store trækplaster. Foto: Henrik Lomholt Rasmussen

”Vores 60 islandske køer leverer mælk til mejeriet, der ligesom butikken er opført i en separat del af stalden. Det er dejligt, at her er liv igen. Vi havde en død periode i april og maj på grund af corona, men i juni begyndte vi at få flere islandske og udenlandske besøgende, og nu er vi rigtig godt med,” siger Erpsstaðirs 50-årige ejer, Einar Guðbjartsson.

Tog sagen i egen hånd

For ham handler gårdbutikkens salg af håndlavet is – samt skyr, specialoste og andre produkter fra gården – ikke kun om at tjene penge. Sammen med sin kone Helga er Einar Guðbjartsson på en ambitiøs mission, der sigter efter at bevise, at man kan holde liv i ’Udkantsisland’.

”Jeg er vild med at lave mejeriprodukter og elsker denne del af Island, hvor jeg blev født, voksede op og gik i skole. Den lukkede for nogle år siden, fordi de unge forlod egnen til fordel for Reykjavik. Det er en trist udvikling, som jeg vil yde mit til at vende. Derfor købte min kone og jeg gården Erpsstaðir i 1997, lige efter at jeg var blevet udlært mejerist, og åbnede mejeriet i 2009,” forklarer Einar Guðbjartsson, der har budt på en kop kaffe i stuehusets køkken.

Efter at have serveret et stykke stegt halloumi fra egen produktion fortsætter han beretningen om sit livslange projekt.

”De lokale havde i årevis bedt den lokale kommune om at sætte noget i gang, men i stedet for at sidde med hænderne i skødet og vente besluttede jeg at tage sagen i egen hånd. Jeg kunne se, at der var brug for en rasteplads med tilbud om leg og lidt godt til ganen. Som mejerist var det oplagt at etablere et mejeri med en butik. Havde jeg været elektriker, ville jeg nok have lavet noget inden for det felt,” siger Einar Guðbjartsson.

Omtalt i verdenskendt rejseguide

Salget af is fra det lille mejeri blev hurtigt et hit. Det i en sådan grad, at den kolde spise har sikret Erpsstaðir en udførlig omtale i Island-udgaven af rejseguiden Lonely Planet såvel som gæster fra lande som Tyskland, Frankrig, Jordan, Australien og USA. Endvidere har flere lokale restauranter Erpsstaðir Rjómaís (is på islandsk) på menukortet.

Einar Guðbjartsson, der her er i gang med at lægge halloumi til afdrypning, er udlært mejerist fra Dalum Tekniske Skole og har fremstillet ost siden 2010. Foto: Henrik Lomholt Rasmussen

Succesen ansporede ham til at få merværdi ud af skummetmælken, der blev til overs efter udskilningen af fløden til isen. Det førte til en fremstilling af skyr.

”Den er let at lave og nem at opbevare, for den skal bare være i et mørkt og køligt rum. Den slags har vi altid haft masser af heroppe. Måske er det en af grundene til, at vi har lavet skyr i over 1.000 år,” siger Einar Guðbjartsson, der producerer den islandske klassiker én gang om ugen.

Filmet til engelsk tv

Fremstillingen demonstrerer han en tidlig morgen for mejeri.dk samt et britisk tv-hold, der er ét i rækken af hyppige, udenlandske mediebesøg på Erpsstaðir.

Foran et rullende kamera forklarer Einar Guðbjartsson på engelsk, hvordan han dagen før har podet den pasteuriserede og nedkølede skummetmælk med en skefuld skyr med mælkesyrebakterier fra den foregående produktion.

”Her er den nye skyr, der er blevet syrnet i et halvt døgns tid. Nu fylder jeg den i poser af klæde, som skal drænes for valle og tykne i 24 timer. Alt i alt varer processen 30-40 timer. Kommerciel skyr laves hurtigere, er podet med pulverkultur og drænes i et filtersystem,” siger han.

Under mejeri.dk’s besøg på Erpsstaðir fortalte Einar Guðbjartsson om sin produktion af skyr til et engelsk tv-hold – et i rækken af mange internationale mediebesøg i det islandske mikromejeri. Foto: Henrik Lomholt Rasmussen

Den færdige skyr fylder han i bøtter med håndkraft og sætter dem til salg i gårdbutikken. ”Vi har en lille produktion og indvejer kun 20.000 kg af vores køers årlige ydelse på 400.000 kg mælk. Skulle vi lave større mængder i mejeriet, ville vi få behov for medarbejdere. Det ville betyde en stor udgift, da islandske lønninger er høje, og desuden foretrækker jeg at være i mejeriet frem for at være arbejdsleder,” forklarer Einar Guðbjartsson.

Blev tvunget til at spise ost i Danmark

Siden 2010 har han også lavet ost; en spise han havde holdt sig fra indtil da.

”I mit barndomshjem havde vi kun én slags ost, som jeg ikke var særlig vild med og derfor ikke spiste. Det gjorde jeg heller ikke i min tid som medhjælper på et lokalt mejeri, for der var jo andre til at smage på den,” fortæller Einar Guðbjartsson.

Om sommeren i dagtimerne græsser Erpsstaðirs 60 køer i dalen og på fjeldsiderne rundt om gården, når de er blevet morgenmalket. Foto: Henrik Lomholt Rasmussen 

Men der var ingen vej uden om under uddannelsen til mejerist på Dalum Tekniske Skole midt i halvfemserne. Smagsbedømmelse var et af fagene, og så var han tvunget til at sætte tænderne i danbo og havarti – stadig uden nydelse.

”Der blev grinet en del af, at en, som skulle lære at lave ost, ikke spiste den,” siger Einar Guðbjartsson. Men da han kom i gang med osteproduktionen i sit eget mejeri, var han solgt:

”Jeg fandt hurtigt ud af, at ost er et både velsmagende og spændende produkt og er vild med at smage på forskellige typer fra hele verden.”

Global tilgang

Trods sin lokalpatriotisme og kamp for at holde liv i nærmiljøet har han en global tilgang til osteproduktion. Det bevises af, at flere udenlandske ostemagere i tidens løb har arbejdet i Erpsstaðirs mejeri.

”Mejeristverdenen er forholdsvis lille, og rygtet om Erpsstaðir har spredt sig. Derfor får vi løbende henvendelser fra mejerister og mejeristelever, som gerne vil i praktik hos os i to-tre uger. Vi har haft folk fra Sverige, Tyskland, USA, Østrig, Italien og også en enkelt dansker. Flere af dem kommer igen år efter år og bliver korttidsansat med løn. Det er ikke nemt at lave ost, så det er dejligt at få inspiration fra andre,” påpeger Einar Guðbjartsson, der laver ost efter temperament og lyst.

En portion skyr er fyldt i en pose af klæde, hvor den skal drænes for valle og tykne i 24 timer. Forinden har Einar Guðbjartsson podet skyren med mælkesyrebakterier fra den foregående produktion og ladet den syrne i et halvt døgns tid. Foto: Henrik Lomholt Rasmussen

”Min stolthed er en stilton-type, fordi den er så kompleks. I butikken har vi for tiden havarti – som jeg kalder Bondi-Biti – gruyère, en kommenost og halloumi. Den kan jeg godt lide at lave. Men uanset hvor godt en ost sælger, laver jeg den kun, så længe det efter min mening er sjovt. Lysten skal drive værket. Derfor ville jeg aldrig kunne passe ind i et stort mejeri eller have en fast aftale om at levere produkter til en aftager. Jeg vil være uafhængig, også selv om det er hårdt arbejde,” fastslår Einar Guðbjartsson.

Ramt af mælkekvoter

Helt afsondret fra omverdenen er han dog ikke, da langt hovedparten af hans 400.000 liter mælk sælges til MS, Islands største og altdominerende mejeri, som er ejet af islandske landmænd. Ud over MS er KS Mejeri og det lille Erpsstaðir-anlæg ene om at have tilladelse til at indveje mælk i Island, som stadig har mælkekvoter.

Frisklavet kommenost klar til salg i Erpsstaðirs gårdbutik. Foto: Henrik Lomholt Rasmussen

”Vores kvote er på 250.000 kg, og da MS kun giver en krone literen for overskydende mælk mod en kvotepris på 4,40 kr., får vores kalve masser af overskudsmælk. Det er billigt foder og en bedre forretning at lade dyrene få mælken i stedet for at sende den til MS,” siger Einar Guðbjartsson.

Hver af hans islandske køer producerer årligt 7.000-8.000 kg mælk med 4,1 pct. fedt og 3,2 pct. protein.

”For 20-25 år siden gav den samme type køer kun omkring 3.300 kg om året, så der er sket en drastisk stigning. Til gengæld holder dyrene ikke så længe som før. Hos os har vi dog en regel om, at en ældre ko, som ikke længere giver så megen mælk, får lov til at blive i flokken, hvis hun er rask,” påpeger Einar Guðbjartsson.

Håber på næste generation

Hans køer går på græs i sommerhalvåret og får hø og ensilage af græs fra hans marker om vinteren. I stalden malkes køerne af en DeLaval-malkerobot. Dyrene passes af hans kone, mens det yngste af parrets fem børn i alderen 17 til 27 år hjælper til. Det ældste barn er nu gift med en landmand, bor i nærheden og plejer at hjælpe til i landbruget og gårdbutikken om sommeren sammen med børnebørnene.

”Mit håb er selvfølgelig, at en af vores sønner eller døtre vil føre gården og mejeriet videre. Derfor har jeg inddraget børnene i den daglige drift, lige fra de var helt små for at give dem smag for tilværelsen på landet. Men jeg hverken kan eller vil tvinge dem. Valget er deres,” fastslår Einar Guðbjartsson.

Ud over malkekøer og kalve huser Helga og Einar Guðbjartssons stald fra 2007 Erpsstaðirs mejeri og gårdbutik. Foto: Henrik Lomholt Rasmussen

Mange gæster kombinerer nydelsen af en Erpsstaðir-is med et besøg i stalden hos gårdens kalve. Foto: Henrik Lomholt Rasmussen