Oste forvandles i kalkgruben

Thise Mejeri lader nogle af deres oste ’gå under jorden’ – nærmere bestemt i Hjerm Kalkgrube – når de skal lagre. Opholdet giver ostene en helt anden smag og konsistens, end de ville have fået på et normalt lager.

Der er fuldstændig stille og totalt mørkt, når chaufføren fra Thise Mejeri åbner porten ind til Hjerm Kalkgrube. En gang om ugen tager han turen fra mejeriet til den nedlagte mine, der ligger syd for Struer, for at hente et læs oste og aflevere et nyt læs, der skal tilbringe de næste 20 uger i naturens eget ostelager.

Med en konstant temperatur på ca. 10 grader og høj luftfugtighed – uanset om der er hedebølge eller snestorm udenfor – er de jyske kalkgruber det perfekte sted at lagre oste.

Ny smag og konsistens

Siden 2013 har Thise Mejeri eksperimenteret med at lagre forskellige oste i Hjerm Kalkgrube, og det har givet overraskende gode resultater, fortæller mejeriets adm. direktør Poul Pedersen.

”Ostene udvikler sig helt klart i en positiv retning – både i forhold til konsistens og smag, som ikke umiddelbart kan skabes under normale lagringsforhold. Det gælder fx Rav-osten, som vi har produceret på mejeriet i mange år; den udvikler helt nye og mere intense smagsnuancer og får en anderledes blød konsistens i forhold til moderosten efter at have ligget i kalkgruben i 20 uger."

Når en Rav-Ost har lagret færdig i Hjerm Kalkgrube, får den navnet Bernstein Grubé (Bernstein er det tyske ord for rav).

”Grubé blev oprindeligt udtalt med et glimt i øjet, men i dag udtaler vi navnet med den største selvfølgelighed,” fortæller Poul Pedersen.

Foreløbig lagrer mejeriet 50 ton ost i gruben, men der er plads til 10 gange så meget. Ostene sælges i Danmark og eksporteres til Sverige, Tyskland og Holland.

En god historie og en helt særlig ost

Når lyset bliver tændt i gruben, afslører det et næsten katedral-lignende rum på nogle hundrede kvadratmeter. Der er 5-6 meter til loftet, som bliver båret oppe af nogle store støttepiller, og væggene er fra naturens side udsmykket med et ’tapet’ af skrå lag i hvidt og sort – kalk og flint.

Kombinationen af det smukke lager og den positive effekt på ostene efterlader inden tvivl hos Poul Pedersen om, at det er besværet værd at fragte ostene frem og tilbage mellem mejeriet og gruben.

”Selvfølgelig havde det da været nemmere at bygge et lager lige ved siden af mejeriet, men det er jo både en god historie og et utrolig flot sted at vise frem for vores kunder. Og så får vi som sagt en helt anden ost ud af det,” siger Poul Pedersen, og tilføjer, at grubelageret, som en ekstra gevinst, er CO2-neutralt, fordi der ikke skal bruges energi på at køle rummet ned.

Hensyn til minens beboere

Hjerm Kalkgrube blev lukket i 1956 efter at have været i drift siden slutningen af 1800-tallet. Siden har den – ligesom de andre kalkgruber – været et yndet overvintringssted for flagermus.

For at Thise Mejeri kunne få lov til at benytte stedet til ostelager, var det en forudsætning, at vandflagermusene fortsat skulle kunne overvintre i gruben uden at blive forstyrret. Mejeriet fik derfor opført en mur tværs gennem gruben, så flagermusene og ostene har fået hver sin halvdel.

”Før vi begyndte at bruge gruben, blev flagermusene ’skrevet i mandtal’, og senere optællinger har vist, at der faktisk er blevet endnu flere af dem,” konstaterer Poul Pedersen.

1000 år gammel tradition

Det er ikke noget nyt at lagre ost i kalkgruber eller andre former for grotter. Traditionen har eksisteret i mange århundreder, faktisk siges det, at den franske blåskimlede Roquefort-osts historie går mere end 1000 år tilbage i tiden.

I Danmark har forskellige ostegrossister brugt de jyske kalkgruber til opbevaring af ost siden midten af 1960'erne, og Arla Foods har gennem årtier lagret nogle af sine gule oste i Mønsted Kalkgrube, der med sine 60 km minegange er verdens største. I modsætning til Hjerm Kalkgrube er Mønsted Kalkgrube åben for besøgende, og her er der mulighed for at kigge ned i ostelageret, hvor Arla i løbet af et år har ca. 1.400 ton ost til at ligge på lager.