Et nyt paradigme indenfor osteproduktion – Anvendelse af cellular automaton modellering til reduktion af ostemodningstiden

Ostemodning er en dyr proces, i form af midler bundet i den ost, der er under modning, og i form af energi til at holde den korrekte temperatur under modning. For at opnå så effektiv en modning på så kort tid som muligt, er det vigtigt for hver enkelt ost, der sættes i produktion, at kunne beregne under hvilke fysisk/kemiske betingelser de valgte starterbakterier og non-starter bakterier arbejder allerbedst sammen, således at nedbrydning af kasein til peptider og videre til aminosyrer og efterfølgende omdannelse til vigtige aromastoffer sker så hurtigt som muligt, uden at det kompromitterer smag og tekstur.

Ost
Forskning
Mikrobiologi
Fødevaresikkerhed

Målet med dette projekt er at udvikle en ny metode/nyt paradigme indenfor ostemodning, hvor vi kombinerer matematisk modellering baseret på såkaldt ”cellular automaton”-princip med udvikling af specifikke laboratoriemetoder til at kunne bestemme de data, der er nødvendige input til modellen, herunder vækst og autolyse af bakterier, samt diffusionshastigheder af centrale metabolitter. Det forventes, at man ved at anvende denne metode vil kunne reducere modningstiden af en række oste. Ligeledes har metoden mulighed for på sigt, at kunne bruges til at bestemme optimale betingelser for lang holdbarhed, såvel som ved prædiktion af mikrobiel sikkerhed i oste.

Periode: Januar 2015 – december 2017
Budget:
5.266.065 DKK
Finansiering:
Mælkeafgiftsfonden, Højteknologifonden, Arla Foods, egenfinansiering
Projektleder:
Bjarke Bak Christensen 
Institution:
Institut for Bioteknologi og Biomedicin, DTU
Deltagere: Cleide Møller, Fergal Rattray, Henrik Siegumfeldt, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
Kim Sneppen og Tamás Czárán, Niels Bohr Instituttet, Københavns Universitet

Publikationer og præsentationer:

Læs mere om projektets resultater i slutrapporten.

spørg eksperten

Grith Mortensen
Grith  Mortensen
Chefkonsulent, Forskning & Fødevarer
Se profil

Nærkontakt med landbruget

1.500 børn og voksne blev klogere på mælkeproduktion til Åbent Landbrug på gården St. Hessel i går søndag.

Læs mere

Den fynske rygeost fejres i dag

Madfestivalen SPIS! Odense markerer ’Rygeostens Dag’ med musik, smagsprøver og workshops i den fynske hovedstad.

Læs mere

Åbent Landbrug sætter klimaet i højsædet

Landmænd på 62 gårde, heraf 31 mælkeproducenter, fortæller om deres arbejde med at mindske klimaaftrykket til Åbent Landbrug søndag den 15. september kl. 10-16.

Læs mere