Et nyt paradigme indenfor osteproduktion – Anvendelse af cellular automaton modellering til reduktion af ostemodningstiden

Ostemodning er en dyr proces, i form af midler bundet i den ost, der er under modning, og i form af energi til at holde den korrekte temperatur under modning. For at opnå så effektiv en modning på så kort tid som muligt, er det vigtigt for hver enkelt ost, der sættes i produktion, at kunne beregne under hvilke fysisk/kemiske betingelser de valgte starterbakterier og non-starter bakterier arbejder allerbedst sammen, således at nedbrydning af kasein til peptider og videre til aminosyrer og efterfølgende omdannelse til vigtige aromastoffer sker så hurtigt som muligt, uden at det kompromitterer smag og tekstur.

Ost
Forskning
Mikrobiologi
Fødevaresikkerhed

Målet med dette projekt er at udvikle en ny metode/nyt paradigme indenfor ostemodning, hvor vi kombinerer matematisk modellering baseret på såkaldt ”cellular automaton”-princip med udvikling af specifikke laboratoriemetoder til at kunne bestemme de data, der er nødvendige input til modellen, herunder vækst og autolyse af bakterier, samt diffusionshastigheder af centrale metabolitter. Det forventes, at man ved at anvende denne metode vil kunne reducere modningstiden af en række oste. Ligeledes har metoden mulighed for på sigt, at kunne bruges til at bestemme optimale betingelser for lang holdbarhed, såvel som ved prædiktion af mikrobiel sikkerhed i oste.

Periode: Januar 2015 – december 2017
Budget:
5.266.065 DKK
Finansiering:
Mælkeafgiftsfonden, Højteknologifonden, Arla Foods, egenfinansiering
Projektleder:
Bjarke Bak Christensen 
Institution:
Institut for Bioteknologi og Biomedicin, DTU
Deltagere: Cleide Møller, Fergal Rattray, Henrik Siegumfeldt, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
Kim Sneppen og Tamás Czárán, Niels Bohr Instituttet, Københavns Universitet

Publikationer og præsentationer:

Læs mere om projektets resultater i slutrapporten.

spørg eksperten

Grith Mortensen
Grith  Mortensen
Chefkonsulent, Forskning & Fødevarer
Se profil

Danskernes foretrukne mælk kommer nu udelukkende fra køer på græs

Drikkemælken Arla24 når fra gård til butik inden for 24 timer. Nu kan Arla også garantere, at mælken udelukkende kommer fra køer på græs.

Læs mere

Is, fest og hornmusik i Aabybro

I morgen lørdag fejrer Aabybro Mejeri for fjerde gang Isens dag med bl.a. gratis is, veteranbiltræf, fremvisning af mejeriet, salgsboder, helikopterrundture, omkring 5.000 gæster og et blæserorkester.

Læs mere

Voldsomt vokseværk i Thise

I april tog Thise Mejeri et stort, fuldautomatisk højlager i brug som led i et byggeri, der øger mejeriets kapacitet med over 50 pct. Snart følger opførelsen af et produktionsanlæg til ost. Byggelysten skyldes direktørens tro på, at der ikke er grænser for økologiens vækst.

Læs mere