Improve Dairy Life - Forebyggelse af gærkontaminering i fermenterede mejeriprodukter for forbedring af kvalitet og holdbarhed


En af de væsentligste faktorer til kvalitetsforringelse og reduceret holdbarhed af syrnede mejeriprodukter er mikrobiel fordærvelse. I syrnede mejeriprodukter, som eksempelvis skyr og kvark, er gær hovedårsagen til mikrobielt fordærv. For at kunne producere mejeriprodukter af høj kvalitet med lang holdbarhed, er det derfor essentielt at opnå en forståelse af de faktorer, som gør det muligt for gær at vokse i produkterne under opbevaring.

Af: Grith Mortensen

Formålet med ’Improve Dairy Life-projektet’ er at identificere og karakterisere fordærvelsesgær, samt at undersøge hvorledes deres vækst og fordærv påvirkes af produktionsvilkår, mælkematrixen, interaktioner med starterkulturer og opbevaringsforhold. Baseret på dette udarbejdes prædiktive modeller til bestemmelse af holdbarheden af syrnede mejeriprodukter.

Projektet har følgende faser: 1. Taksonomisk identifikation og bestemmelse af mejerirelaterede vækstbetingelser for fordærvelsesgær isoleret fra danske mejerier; 2. bestemmelse af uønskede smagsstoffer associeret med fordærvelsesgær; 3. interaktionsstudier mellem fordærvelsesgær og relevante starterkulturer; 4. prædiktiv modellering af fordærvelsesgær under forhold specifikke for de enkelte mejeriprodukter og afsluttende validering af disse modeller i relevante syrnede mejeriprodukter.

Alt i alt, vil projektresultaterne give mejeriindustrien nye redskaber til at forebygge vækst af fordærvelsesgær uden brug af fordyrende biobeskyttende kulturer samt sikre en forlænget holdbarhed af produkterne.

Projekt: Januar 2020 - December 2022

Budget: 4.889.000 DKK

Finansiering: Mælkeafgiftsfonden, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, EU-midler samt Malaysisk ph.d.-stipendium 

Projektleder: Lene Jespersen 

Institution: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet

Deltagere: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet

Publikationer og præsentationer

Startartikel om projektet er publiceret i Mælkeritidende:

Mælkeritidende 2020 nr. 11

Peer review articles:
Geronikou A, Srimahaeak T, Rantsiou K, Triantafillidis G, Larsen N, and Jespersen L. 2020. Occurrence of Yeasts in White-Brined Cheeses: Methodologies for Identification, Spoilage Potential and Good Manufacturing Practices. Frontiers in Microbiology. Volume 11, Article 582778.

MSc. Students projects:
Emma Møller Pedersen. Project “Identification of spoilage yeasts in white-brined cheese and investigation of contamination sources in the production line”. March 2, 2020.

Susann Romy Gröbner “Functional characteristics and spoilage potential of yeasts isolated from Danish white-brined cheese“. January 18, 2021.

Quanyin Liu. “Interactions between the dairy-related spoilage yeasts and lactic acid bacteria“. January 18, 2021.

Grith Mælk 1

Grith Mortensen

Chefkonsulent, Forskning & Fødevarer, Landbrug & Fødevarer/Skejby

Mobil: 40964114

E-mail: gmo@lf.dk