AFunDay - Antifungal biobeskyttelse af mejeriprodukter
Uønsket gær- og skimmelvækst udgør et stort problem i mejeriindustrien. En innovativ og naturlig måde at sikre en ønsket holdbarhed på kan være brug af biobeskyttende kulturer. Det har dog vist sig, at samspillet mellem potentielle biobeskyttende kulturer, de forskellige fordærvelsesorganismer, anvendte starterkulturer samt specifikke fødevarematricer og produktionsprocesser er særdeles komplekst og endnu kun delvist forstået. Der er derfor brug for at forstå mekanismer og sammenhænge bedre for at udnytte potentialet fuldt ud og lette søgning efter nye kulturer, der kan hindre uønsket gær- og skimmelvækst, samt den målrettede anvendelse af disse i forhold til mejeriprodukter.
Af: Grith Mortensen
AFunDay-projektets formål er at optimere brugen af biobeskyttende kulturer til at hæmme gær- og skimmelvækst i fermenterede mejeriprodukter som yoghurt og skyr.
I projektet undersøges hæmmende kulturer og metabolitter og deres specifikke effekter på fordærvende gær og skimmel samt på starterkulturer i både definerede systemer og relevante syrnede mælkeprodukter. I samarbejde med industrien vil der indledningsvist blive indsamlet velkarakteriserede fordærvelsesorganismer isoleret fra relevante produkter. Udvalgte biobeskyttende kulturer testes og grupperes i forhold til deres hæmmende aktivitet over for specifikke fordærvere. Deres metabolitprofil måles i både definerede systemer og relevante produkter og repræsentative fordærvelsesorganismers respons på hæmmende metabolitter undersøges på cellulært og transkriptom-niveau. Alt i alt vil ”AFunDay” føre til optimeret brug af biobeskyttende kulturer i mejeriindustrien, hvilket vil øge holdbarheden af produkterne og reducere fødevarespild pga. fordærv.
Projekt: Januar 2019 - November 2022
Budget: 4.175.475 DKK
Finansiering: Mælkeafgiftsfonden; København Universitet (in-kind og CSC scholarship), Sacco, Arla Foods
Projektleder: Susanne Knøchel
Institution: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
Deltagere: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, Arla Foods, Sacco s.r.l.
Publikationer og præsentationer
Startartikel om projektet er publiceret i Mælkeritidende:
Shi C. & Knøchel S. (2020). Susceptibility of dairy associated molds towards microbial metabolites with focus on the response to diacetyl, Food Control, HTTPS://DOI.ORG/10.1016/J.FOODCONT.2020.107573
Shi C, Knøchel S. (2021). Sensitivity of Molds From Spoiled Dairy Products Towards Bioprotective Lactic Acid Bacteria Cultures. Front Microbiol. ;12: 631730. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.631730
Shi C, Knøchel S. (2021). Inhibitory effects of binary combinations of microbial metabolites on the growth of tolerant Penicillium roqueforti and Mucor circinelloide LWT Food Science and Technology 149, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112039
Shi C, Maktabdar, M. (2022). Lactic Acid Bacteria as Biopreservation Against Spoilage Molds in Dairy Products – A Review. Front. Microbiol. 12:819684. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.819684
De forventede resultater bliver offentliggjort på denne side efterhånden som de fremkommer. Projektets resultater stilles gratis til rådighed.