AFunDay - Antifungal biobeskyttelse af mejeriprodukter


Uønsket gær- og skimmelvækst udgør et stort problem i mejeriindustrien. En innovativ og naturlig måde at sikre en ønsket holdbarhed på kan være brug af biobeskyttende kulturer. Det har dog vist sig, at samspillet mellem potentielle biobeskyttende kulturer, de forskellige fordærvelsesorganismer, anvendte starterkulturer samt specifikke fødevarematricer og produktionsprocesser er særdeles komplekst og endnu kun delvist forstået. Der er derfor brug for at forstå mekanismer og sammenhænge bedre for at udnytte potentialet fuldt ud og lette søgning efter nye kulturer, der kan hindre uønsket gær- og skimmelvækst, samt den målrettede anvendelse af disse i forhold til mejeriprodukter.

Af: Grith Mortensen 

AFunDay-projektets formål er at optimere brugen af biobeskyttende kulturer til at hæmme gær- og skimmelvækst i fermenterede mejeriprodukter som yoghurt og skyr.

I projektet undersøges hæmmende kulturer og metabolitter og deres specifikke effekter på fordærvende gær og skimmel samt på starterkulturer i både definerede systemer og relevante syrnede mælkeprodukter. I samarbejde med industrien vil der indledningsvist blive indsamlet velkarakteriserede fordærvelsesorganismer isoleret fra relevante produkter. Udvalgte biobeskyttende kulturer testes og grupperes i forhold til deres hæmmende aktivitet over for specifikke fordærvere. Deres metabolitprofil måles i både definerede systemer og relevante produkter og repræsentative fordærvelsesorganismers respons på hæmmende metabolitter undersøges på cellulært og transkriptom-niveau. Alt i alt vil ”AFunDay” føre til optimeret brug af biobeskyttende kulturer i mejeriindustrien, hvilket vil øge holdbarheden af produkterne og reducere fødevarespild pga. fordærv.

Projekt: Januar 2019 - November 2022

Budget: 4.175.475 DKK

Finansiering: Mælkeafgiftsfonden; København Universitet (in-kind og CSC scholarship), Sacco, Arla Foods

Projektleder: Susanne Knøchel

Institution: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet

Deltagere: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
Arla Foods
Sacco s.r.l.

 

 

Publikationer og præsentationer

Startartikel om projektet er publiceret i Mælkeritidende:

Mælkeritidende 2020 nr. 3


Abstract vedr, hæmning af skimmelkulturer indsendt til Microbial Food and Feed Ingredients konference i 2020 Pgra COVIDsituationen er konferencen blevet udsat til 2021

Shi C. & Knøchel S., Susceptibility of dairy associated molds towards microbial metabolites with focus on the response to diacetyl, Food Control (2020), https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107573

Shi C, Knøchel S. Sensitivity of Molds From Spoiled Dairy Products Towards Bioprotective Lactic Acid Bacteria Cultures. Front Microbiol. (2021) Feb 10;12:631730. doi: 10.3389/fmicb.2021.631730. PMID: 33643260; PMCID: PMC7902714

Relaterede forskningsprojekter 

Grith Mælk 1

Grith Mortensen

Chefkonsulent, Forskning & Fødevarer, Landbrug & Fødevarer/Skejby

Mobil: 40964114

E-mail: gmo@lf.dk