SYSPOR - Kontrol af syreresistente sporedannere i syrnede, ikke-kølede mejeriprodukter


I dag er der ikke retningslinjer for varmebehandling af ikke-kølede syrnede produkter. Modsat for ikke-kølede, mildt sure produkter (pH>4,6), hvor der er klare mål for varmebehandling mht. patogener og fordærvende mikroorganismer. Derfor anvendes i dag forskellige varmebehandlinger, som ikke nødvendigvis giver god kontrol med fordærvende mikroorganismer, eller der overbehandles, hvilket går ud over kvaliteten. Det forsøger SYSPOR-projektet nu at gøre noget ved.

Af: Grith Mortensen 

I projektet fokuseres på syrnede (pH≤4,6) mejeriprodukter, fx yoghurt, drikkeyoghurt, smoothies, som ikke opbevares på køl og eksporteres til områder med tempereret eller tropisk klima. Her er målet at opnå viden om de mest optimale varmebehandlingsforhold, og hvordan man kan formulere ikke-kølede, syrnede mejeriprodukter af høj kvalitet, når man har særligt fokus på at kontrollere syreresistente sporedannere.

Relevante syreresistente sporedannere identificeres, deres D-værdier bestemmes, varmebehandlingsmål foreslås, hurdle-effekter (i form af organiske syrer og varmebehandling) på vækst af sporedannerne evalueres, og endelig valideres effektiviteten af alle disse tiltag i pilotskala.

Dokumentation af fødevaresikkerheden og forståelse af, hvordan teknologi og fødevaresikkerhed spiller sammen, kan på sigt bane vejen for eksport af syrnede mejeriprodukter til tempereret og tropisk klima, hvor produkterne transporteres og opbevares uden for kølekæden. Projektets resultater vil også bidrage til at mejerierne også fremover kan levere sikre og holdbare produkter af højere sensorisk kvalitet og fysisk stabilitet.

Projekt: Januar 2021 - December 2023

Budget: 3.509.750 DKK

Finansiering: Mælkeafgiftsfonden, Arla Foods

Projektleder: Marianne Hammershøj

Institution: Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet 

Deltagere: Aarhus Universitet, Arla Foods

Grith Mælk 1

Grith Mortensen

Chefkonsulent, Forskning & Fødevarer, Landbrug & Fødevarer/Skejby

Mobil: 40964114

E-mail: gmo@lf.dk