PROFLEX - Strukturel design af fødevaremodeller for en flexitarkost


Interessen for at kunne udvikle kvalitetsprodukter bestående af både vegetabilske og animalske proteiner er stigende, da disse produkter er efterspurgte af bl.a. flexitarer og forbrugere, der ønsker en mere plantebaseret kost. Imidlertid er der en række udfordringer omkring bl.a. strukturdannelse i disse blandingsprodukter, og der er derfor behov for bedre at forstå, hvordan de forskellige fødevarekomponenter spiller sammen, og hvordan processering påvirker deres fysisk-kemiske egenskaber.

Af: Grith Mortensen 

I PROFLEX anvendes en ‘soft matter’ dvs. ’blød struktur’ tilgang til at koble en grundlæggende viden om protein-protein interaktioner, olie-i-vand emulsioner og effekten af processering til at studere nye fødevareapplikationer, der indeholder proteiner fra hhv. mælk og plantekilder.

Formålet med PROFLEX er at opnå forståelse af, på forskellige størrelsesskalaer, hvordan strukturdannelsen sker i multifase fødevarematricer, som indeholder både mælkeproteiner og planteproteiner samt fedtstoffer under realistiske forhold. Afslutningsvist undersøges, hvordan blandingerne nedbrydes i en mave-tarm-model.

Resultaterne giver mulighed for at udvikle nye hydrokolloidlignende funktionaliteter af disse proteinblandinger, og den viden giver mulighed for på sigt at designe geler og emulsioner (dvs. faste og flydende produkter), som indeholder proteiner fra blandede kilder.

Projekt: Januar 2021 - December 2023

Budget: 5.135.960 DKK

Finansiering: Mælkeafgiftsfonden, Arla Foods Ingredients, Aarhus Universitet, Syddansk Universitet

Projektleder: Milena Corredig

Institution: Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet

Deltagere: Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, Physical LifeScience, Syddansk Universitet, Arla Foods Ingredients

Grith Mælk 1

Grith Mortensen

Chefkonsulent, Forskning & Fødevarer, Landbrug & Fødevarer/Skejby

Mobil: 40964114

E-mail: gmo@lf.dk