PROCALCIUM - Calciums re-fordeling i ostemælk under forarbejdning


Calcium er et essentielt næringsstof, der bidrager til flere mejeriprodukters tekstur, smag samt funktionalitet. En bedre forståelse af calciums fordeling mellem kolloid- og serumfase under mælks forarbejdning vil kunne bidrage til forbedring af osteudbyttet og ostenes funktionelle egenskaber. 

Af: Grith Mortensen 

Processeringstrin som filtrering af mælk, opkoncentrering, pH-ændringer under syrning og salttilsætning, afkøling og opvarmning ændrer alle på calciumfordelingen i serum- og kolloidfasen. Dog mangler der fortsat en kinetisk beskrivelse af denne calciumfordeling. 

'PROCALCIUM'-projektets mål er at forstå, hvordan calcium-dynamikken ændres under processering, samt hvilken betydning det har for udbytte, tekstur og funktionalitet. Projektets grundlæggende tanke er, at en bedre forståelse af calciumfordelingens dynamik og kvantificering af kinetikken vil understøtte fremstillingen af højværdiprodukter med forbedret funktionalitet (fx stræknings- og smelteevne) samt kunne føre til optimering af mejeriprocesser gennem reduktion af produkttab. 

Projekt: Juni 2020 - December 2022

Budget: 3.245.000 DKK

Finansiering: Mælkeafgiftsfonden, Arla Foods

Projektleder: Lilia Ahrné 

Institution: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet

Deltagere: Arla Foods

Grith Mælk 1

Grith Mortensen

Chefkonsulent, Forskning & Fødevarer, Landbrug & Fødevarer/Skejby

Mobil: 40964114

E-mail: gmo@lf.dk