GELCOOK - Mekanismen bag dannelse af kogestabile mælkegeler


Fra forbrugernes side er der i øjeblikket et stort fokus på alternativer til kød, der kan serveres som del af et hovedmåltid. Et sådant alternativ er paneer, et sydasiatisk mejeriprodukt lavet på komælk, der fremstilles ved en kombineret varmebehandling og syrning. Denne kombinerede procesbehandling er lovende i forhold til at kunne fremstille mælkebaserede alternativer til kød, der har en god tekstur, samtidig med, at det er stabilt over for de fleste madlavningsteknikker.

Der mangler imidlertid en grundlæggende forståelse for grundlaget for paneer og tilsvarende produkters stabilitet og mikrostruktur.

Af: Grith Mortensen

GELCOOK-projektets formål er at forstå mekanismerne for, hvorledes en kombination af varmebehandling og syrning kan sikre mejeriprodukter med god stabilitet og mulighed for anvendelse som alternativ til kød.

I første fase af projektet bliver de grundlæggende aspekter af kombineret varmebehandling og syrning af mælk undersøgt nærmere. Dette gøres for at afklare, hvilken effekt kombinationen af syrning og varmebehandling (ved 80 grader) har på proteindenaturering og geldannelse. I anden fase undersøges, hvordan forarbejdning påvirker mikrostrukturen i mælkegeler, der er kogestabile. I tredje fase vurderes mælkegelernes sensoriske egenskaber og deres funktionalitet i forhold til den videre tilberedning i køkkenet. I denne fase bliver produktets holdbarhed og kvalitet ligeledes testet. Afslutningsvis undersøges mulighederne for at opskalere processerne fra laboratorieskala til pilotskala.

Alt i alt vil projektet levere viden, som kan bruges af mejerierne til at udvikle nye, kogbare mælkegeler som attraktive kødalternativer.

Projekt: Januar 2020 - December 2023

Budget: 3.768.000 DKK

Finansiering: Mælkeafgiftsfonden, Københavns Universitet, Arla Foods, NDRI

Projektleder: Lilia Ahrné

Institution: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet

Deltagere: Dairy Technology Division, National Dairy Research Institute, Karnal, Indien

 

Publikationer og præsentationer

Startartikel om projektet udgivet i Mælkeritidende:

Mælkeritidende 2021 nr. 4

Grith Mælk 1

Grith Mortensen

Chefkonsulent, Forskning & Fødevarer, Landbrug & Fødevarer/Skejby

Mobil: 40964114

E-mail: gmo@lf.dk