Lavfedt mejeriprodukter - Mikrostruktur, sensoriske egenskaber og forbrugeropfattelse
Formålet med projektet var at skabe sammenhængende viden om lavfedtmejeriprodukter der spænder fra det mikroskopiske niveau i produkternes sammensætning, over menneskets sansning af smag, lugt og konsistens, til forbrugernes opfattelse. Projektet er tværfagligt, og har i kraft heraf givet en indsigt i fødevarekvalitet der kan bidrage til videre udvikling af gode og sunde fødevarer.
Af: Grith Mortensen
Resultater fra projektet har ført til en bedre grundlæggende viden om hvilke proces- og produktparametre der med succes kan optimeres for at helt eller delvist at erstatte fedt i forskellige produkter, samtidig med at de gode sensoriske egenskaber bevares. Analyser af relationer mellem sensoriske egenskaber og produkternes fysiske opbygning har givet en beskrivelse af underliggende fysiske egenskaber der er nødvendige for bevarelsen af cremethed i lavfedtmejeriprodukter.
I projektet har vi arbejdet mod en klarlægning af hvordan de enkelte sansers bidrager til den samlede sansning af komplekse produkter. Fokuspunktet været den meget værdsatte sensoriske egenskab cremethed. Gennem forbrugerundersøgelser har vi belyst aspekter af den enkelte forbrugers samlede spisekvalitetsopfattelse, såsom hedonisk oplevelse, dennes stabilitet og oplevelse af cremethed.
Projekt: 1. januar 2003 - 31. juni 2006
Budget: 5.407.500 DKK
Intern finansiering: Mejerirationaliseringsfonden
Ekstern finansiering: SJVF
Projektleder: Magni Martens
Institution: KVL, Mejeri- og Levnedsmiddelinstituttet
Publikationer og præsentationer
Understanding Creaminess, Frøst, M. B. & Janhøj, T. (2007) International Daqiry Journal 17 (2007) 1298-1311.
Liking and exposure: first, second and tenth time around, Physiology & Behavior Frøst, M.B. (2006) 89(1), 47-52 (doi:10.1016/j.physbeh.2006.01.036).
Comparison of descriptive sensory analysis and chemical analysis for oxidative changes in milk Hedegaard, R.V; Kristensen, D.; Nielsen, J.H.; Frøst, M.B.; Østdal, H.; Hermansen, J.E.; Kröger-Ohlsen, M & Skibsted, L.H. (2006) Journal of Dairy Science, 89(2), 495-504.
Effect of Pre-heat treatment on the functionality of microparticulated whey protein acid milk gels Janhøj, T. & Ipsen, R. H. (2006) Milchwissenschaft 61, 131-134.
Sensory and rheological characterization of low-fat stirred yoghurt, Journal of Texture Studies Janhøj, T.; Petersen, C.B.; Frøst, M.B. & Ipsen, R.H. (2006) 37(3), 276-299 (doi:10.1111/j.1745- 4603.2006.00052.x).
Sensory measurement of dynamic flavour intensity in ice cream with different fat levels and flavourings Frøst, M.B.; Heymann, H; Bredie, W.L.P.; Dijksterhuis, G.B. & Martens M. (2005) Food Quality and Preference, 16(4), 305-314 (doi:10.1016/j.foodqual.2004.05.009)
Fornuft eller fornøjelse? Både - og er fremtiden for lavfedtholdige mejeriprodukter. Frøst, M.B.; Janhøj, T.; Martens, M.; Ipsen, R.H. & Qvist, K.B. (2003) Mælkeritidende, 116(18) pp. 426- 432.