Brug af Lactobacillus helveticus til udvikling af nye, spændende faste og halvfaste ostesorter
Projektets formål er at skaffe ny viden om, hvordan nye stammer kan anvendes til at optimere smag og konsistens i lavfedtholdige faste og halvfaste ostesorter.
Af: Grith Mortensen
Det er en meget stor udfordring at udvikle og fremstille nye ostetyper med reduceret fedtindhold uden at gå på kompromis med velsmag og konsistens. Nyere forskning peger imidlertid på, at stammer fra Lactobacillus helveticus som blandt andet anvendes til produktion af Emmentaler kan anvendes til udvikling af nye innovative, lavfedtholdige ostetyper med baggrund af traditionelle danske halvfaste og faste ostesorter (Danbo m.m.).
I projektet skal det derfor undersøges forskellige stammer af Lb. helveticus på molekylærbiologisk niveau. Forskningen tager udgangspunkt i grundig karakterisering af forhold omkring produktsikkerhed, smagsudvikling og strukturdannelse under ostemodningen, herunder effekten af enzymsystemer og undertrykkelse af fremvækst af uønskede mikroorganismer. Den opnåede viden skal skabe grobund for mejeribrugets egen udvikling af nye ostetyper.
Arla Foods og Thise Mejeri deltager i projektet i forbindelse med ostningsforsøg og afprøvning.
Projekt: 1. april 2005 - 30. april 2009
Budget: 4.419.080 DKK
Intern finansiering: Mejerirationaliseringsfonden og Mælkeafgiftsfonden (MAF budgettal 2009: 82.000 DKK)
Ekstern finansiering: Innovationsloven
Projektleder: Ylva Ardö
Institution: Københavns Universitet, Det Biovidenskabelige Fakultet - Institut for Fødevarevidenskab
Deltagere: Arla Foods, Thise Mejeri og University of Wisconsin-Madison, USA
Publikationer og præsentationer
Strain stability and strain typing in Lactobacillus helveticus, Vogensen F.K., Penderup Jensen M., Ardö Y., Poster, Symposium on lactic acid bacteria 9, Health Evolution and System Biology, Holland 31/8 - 4/9
Use of lactobacillus helveticus in the development of new semi-hard cheeses, Ardö Y., Jensen M.P., Vogensen F.K., Persten M.A., Varming C., Poster, The 1st Arla Foods Research seminar, 6. dec. 2007 Århus
AROMA FORMATION IN A CHEESE MODEL SYSTEM BY DIFFERENT Lactobacillus helveticus STRAINS, Petersen M.A., Kristensen H.T., Bakman M., Jensen M.P., Ardö Y., Poster, The 12th International Weurman Flavour Research Symposium, Interlaken Schweiz, 1-4 juli 2008
Strain stability and strain typing in Lactobacillus helveticus, Ardö Y., Vogensen F.K., Jensen M. P., Poster, 9th Symposium on Lactic Acid Bacteria, 31.aug - 4. sept. 2008, Egmond aan Zee, Holland
Comparative genome analysis of the obligately homofermentative lactic acid bacterium Lactobacillus helveticus, Broadbent J., Thompson R., Hughes J., Welker D., Steele J., Cai H., Ardö Y., Vogensen F.K., Thompkins T., Hagen K., Altermann E., Poster, 9th Symposium on Lactic Acid Bacteria, 31.aug - 4. sept. 2008, Egmond aan Zee, Holland
Influence of antimicrobial FHL on cheese ripening, Ardö Y., Christiansen P., Sander A., Vogensen F.K., Nielsen E.W., Poster til IDF i Bern 2008
Variation in caseinolytic activity and specificity of cheese related lactobacillus helveticus strains, Jensen MP, Vognensen FK, Ardo Y, Le Lait (Proceedings for 5th IDF symposium on cheese ripening in Bern)
Aroma Formation in a Cheese Model System by Different Lac. helveticus Strains, Petersen MA, Christensen HT & Ardö, Y, Weurman Flavour Symposiet (2008)
Comparative High-Density Microarray Analysis of Gene Expression during Growth of Lactobacillus helveticus in Milk versus Rich Culture Medium, Smeianov, V. V.; Wechter, P.; Broadbent, J. r.; Hughes, J. E.; Rodriguez, B. T.; Christensen, T. K.; Ardö, Y. & Steele, J. L., Applied and Environmental Microbiology (2007) 73: 2661-2672
Caseinolytic Activity of Lactobacillus helveticus Studied in a Cheese Model, Jensen, J. P.; Slot, J. & Ardö, Y., Cheese 2008, Bern den 9.-13. marts 2007
Peptidase activities in different strains of Lactobacillus helveticus, Jensen, M. P.; Vogensen, F. K. & Ardö, Y., Innovations in Food Technology, 19-20. september, 2007, København
Key Aroma Compounds in Cheeses Produced with Lactobacillus helveticus, Varming, C.; Petersen, M. A. & Ardö, Y., Symposium of Potential of Lactobacillus. Talin 23-25. april 2007. Abstract book 10-12.
Influence of Lactobacillus helveticus strains on amino acid composition in a cheddar cheese model system, Jensen, M. P.; Vogensen, F. K.; Ardö, Y. & Steele, J., Symposium of Potential of Lactobacillus.Talin 23.-25. april 2007.Abstract book 24-25.
Brug af Lactobacillus helveticus til udvikling af nye, spændende faste og halvfast ostesorter, Jensen, M. P.; Varming, C.; Vogensen, F. K.; Petersen, M. A. & Ardö, Y., Mælkeritidende (2006) 8, 190-193
Læs mere om projektets resultater i slutrapporten
Grith Mortensen
Chefkonsulent, Branchesekretariat mejeri, Landbrug & Fødevarer/Skejby