Medfølgefloraens rolle i modningen af danske ostetyper

Medfølgefloraen spiller en stor rolle for modning og smagsdannelse i de danske ostetyper. Desuden kan medfølgefloraen hæmme produktskadelige bakterier.

Af: Grith Mortensen 

Formålet med projektet har været at undersøge, hvilken rolle bakterier fra medfølgefloraen, især fakultativt heterofermentative Lactobacillus arter, har i fast og halvfaste, gule ostetyper med henblik på at kunne anvende og styre bakteriefloraen i ost for en sikrere modning.

Medfølgeflora er tidligere i projektet isoleret fra ca. 50 osteprøver af forskellige danske oste med varierende alder.

Gruppen råder over Lactobacillus isolater, der er genetisk karakteriseret til 135 forskellige grupper.