Early events i mælkesyrebakterier og forudsigelse af fermenteringsforløb

Projektets formål var at gennemføre basale studier af fysiologiske og enzymatiske ændringer i mælkesyrebakterier i de tidligste faser af syrningen.

Af: Grith Mortensen 

Som gennemgående kultur blev yoghurtbakterien Lactobacillus delbrueckiissp. bulgaricus benyttet. Det er en relativ stor bakterie, der derfor egner sig godt til undersøgelser på enkeltcelleniveau.

I projektet er udviklet en metode til bestemmelse af intracellulært pH på enkeltcelleniveau i mælkesyrebakterier baseret på fluorescensmikroskopi. Dermed opnår man vigtig information om interaktioner mellem kulturerne og starterkulturernes reaktion på ændret miljø.

Sådanne målinger er ikke tidligere beskrevet og må derfor betragtes som et væsentligt gennembrud. Denne metode har potentiale som en endnu bedre hurtigmetode til at forudsige syrningsforløb.

Ved radioaktiv mærkning af aminosyrer og efterfølgende gelelektroforese har det, for første gang, været muligt at bestemme mængden og arten af nydannede proteiner efter podning i mælk. Karakterisering af de nydannede proteiner foregår ved hjælp af de molekylærbiologiske metoder, der benævnes ”reverse genetics”.

Projektet har bidraget med ny viden om, hvilke intracellulære begivenheder, der indtræffer ved podning i nyt medium. Desuden har de identificerede hurtigmetoder til bestemmelse af syrningsaktivitet vist sig at være succesfulde både på populationsniveau og enkeltcelleniveau.