Kortlægning af skimmelsvampes kontamineringsveje i osterier

Formålet med projektet var at bestemme smittevejene for uønskede skimmelsvampe i osterier. Til dette formål blev der er anvendt en enzymatisk baseret metode til at analysere genetiske ’fingeraftryk’ kaldet randomly amplified polymorphic DNA (RAPD), der effektivt kan benyttes til at kortlægge, om isolater af skimmelsvampe i produktionsmiljøet er beslægtede.

Af: Grith Mortensen 

Projektet viste, at der på de enkelte osterier findes adskillige forskellige stammer af P. commune, der generelt kan danne sporer. De enkelte stammer er som udgangspunkt meget stabile, og langt de fleste kunne genfindes i produktionsmiljøet efter mindst 8 år. Den uønskede skimmelkultur P. caseifulvum blev fundet på osterier med produktion af blåskimmelost, om end kun med normalt én stammer på hvert mejeri. Ved fremvækst på oste kan denne forårsage kraftig misfarvning.

Projektet viste tydeligt, at uhensigtsmæssig håndtering af ostene er hovedårsag til forurening med uønsket skimmel. Derfor er det vigtigt at opdele osteproduktion i klart definerede mikrobiologiske og hygiejniske zoner. Ligeledes er det relevant at skærpe retningslinierne for ompakning eller bortskaffelse af kontaminerede oste.