Mejeriforskning for millioner

Hvor vigtig er mælkens indhold af vitamin B12 for udviklingen af børns hjerner? Det skal undersøges i et af de otte nye forskningsprojekter, som Mejeribrugets ForskningsFond har udvalgt.

Der er stor interesse for at forske inden for mejeriområdet. Det blev endnu engang bevist, da Mejeribrugets ForskningsFond (MFF) i den seneste ansøgningsrunde modtog 28 projektforslag. Blandt de 28 forslag har MFF’s bestyrelse udvalgt otte af projekterne med et samlet budget på knap 30 mio. kr. Den endelige bruttofinansiering af projekterne skal dog først falde på plads, inden forskerne kan gå i gang.

”Der er tale om 28 stærke projekter fra en række danske forskningsmiljøer. Det har været rigtig svært at prioritere dem, og desværre har vi måttet sige nej til mange gode projekter,” siger chefkonsulent Grith Mortensen, som er primus motor for den faglige behandling af ansøgningerne.

”Projekterne spænder fra temmelig basale undersøgelser af enkeltstoffer i mælk til projekter, der ultimativt skal resultere i nye, spændende produkter. En del af projekterne beskæftiger sig med mælkens rolle i forhold til børns udvikling og velbefindende – fx hvordan mælks indhold af vitamin B12 påvirker udviklingen af børns hjerner,” fortæller Grith Mortensen.

Forskningsresultaterne er på den ene eller anden måde med til at udvikle fremtidens produkter og teknologier.

”Resultaterne bruges til at dokumentere, kommunikere og markedsføre mejeriprodukternes mange gode egenskaber. Derfor er det vigtigt, at de bedste og mest relevante projekter sættes i gang. Projekterne er desuden med til at styrke uddannelserne inden for fødevare- og ernæringsområdet og dermed sikre fremtidig arbejdskraft,” lyder det fra Grith Mortensen.

Mejeriprodukters betydning for B-vitaminer til små børn

Projektet undersøger, hvordan kostens sammensætning spiller ind på barnets B-vitamin-status i den periode, hvor barnet går fra modermælk eller modermælkserstatning over til fast kost. Overgangen markerer en stor ændring i barnets kost, og forskning har vist, at behovet for specielt vitamin B12 er højt i denne periode, da indholdet af vitaminet i både modermælken og barnets depoter i den periode er lave. Specielt mælk og mejeriprodukter er gode kilder til vitamin B12, og det menes, at mælkens B12 er særligt let at optage. Derfor kan et fornuftigt indtag af mælk og mejeriprodukter have stor betydning for barnets B-vitamin-status og dermed muligvis også for barnets kognitive udvikling.
Projektleder: Christian Mølgaard, Institut for Idræt og Ernæring, Københavns Universitet.

Mælkefedt kontra vegetabilsk fedt i mælkeerstatninger

I mælkeerstatninger til spædbørn erstattes mælkefedt delvist med vegetabilske olier, dels fordi det formodes at have ernæringsmæssige fordele (fx forbedret essentiel fedtsyreforsyning), og dels af teknologiske og lovgivningsmæssige årsager. Det videnskabelige grundlag for at udskifte mælkefedtet med vegetabilsk fedt er imidlertid svag, og brugen af vegetabilsk fedt er hovedsageligt styret af et ønske om, at fedtsyresammensætningen skal ligne human mælk. Der er derfor et stort behov for at forstå fordele og ulemper ved at bruge mælkefedt til modermælkserstatninger, herunder hvordan det indvirker på fordøjelighed, immunitet og hjernefunktion. Projektets overordnede formål er derfor at dokumentere virkningen ved at tilsætte hhv. mælkefedt og vegetabilsk fedt til modermælkserstatninger sammenlignet med human mælk.
Projektleder: Thomas Thymann, Institut for Veterinær- og Husdyrvidenskab, Københavns Universitet.

Mælkens effekt på underernærede børn

Underernæring er fortsat en kæmpe global udfordring. På trods af at kvaliteten af den kost, man giver til underernærede, er blevet højnet gennem de seneste år, så lever resultaterne stadig ikke op til forventningerne, hvis man alene ser på næringssammensætningen. Hos de underernærede påvirker dårlig tarmfunktion og forstyrrelser i tarmfloraen sandsynligvis optagelsen og udnyttelsen af ernæringen i negativ retning. Målet med studiet er at undersøge, hvilken effekt mælkekomponenter har på reetablering af tarmfloraen hos underernærede børn i Uganda, og hvordan tarmfloraens sundhed påvirker børnenes vækst.
Projektleder: Benedikte Grenov, Institut for Idræt og Ernæring, Københavns Universitet.

Biobeskyttende kulturer som værn mod uønsket gær- og skimmelvækst

Uønsket gær- og skimmelvækst er stadig et problem i mejeriindustrien. En måde at sikre en ønsket holdbarhed på kan være brug af biobeskyttende kulturer. Det har nemlig vist sig, at der er et særdeles komplekst samspil mellem biobeskyttende kulturer, de forskellige fordærvelsesorganismer som kulturerne skal holde nede, de anvendte syrningskulturer og specifikke fødevarematricer og -processer, og at man indtil videre kun delvist har forstået dette samspil. Der er derfor brug for at forstå de bagvedliggende mekanismer bedre for at kunne udnytte potentialet fuldt ud. Projektets formål er at optimere brugen af biobeskyttende kulturer i forhold til at hæmme gær- og skimmelvækst i fermenterede mejeriprodukter som yoghurt og skyr. Det vil kunne øge produkternes holdbarhed og gøre det er muligt at reducere madspild, sikre naturlige produkter og reducere økonomisk tab pga. fordærvede produkter.
Projektleder: Susanne Knøchel, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.

Enzymer kan ødelægge UHT-produkters holdbarhed og kvalitet

Et af de væsentligste kvalitetsproblemer i UHT-mælk skyldes den protein-nedbrydende (proteolytiske) aktivitet af enzymer, der stammer fra koens celler eller fra vækst af kuldetålende bakterier. Bakterierne overlever ikke UHT-varmebehandlingen, men det gør deres enzymsystemer, som efterfølgende reducerer produkternes holdbarhed og kvalitet. Det kan derfor være svært at opdage problemets omfang, hvis man blot måler antallet af mikroorganismer ved hjælp af de traditionelle mikrobiologiske analyser. I sidste ende kan en høj enzymaktivitet føre til produktspild og tab af markedsandele. Formålet med projektet er at relatere aktiviteten af de protein-nedbrydende enzymer til den kvalitetsforringelse af UHT-mælk, som kan måles med de traditionelle mikrobiologiske analyser. Målet for mejerierne er at få skabt værktøjer, der tidligt kan opspore mulige problemer i råvarerne og i de færdige produkter.
Projektleder: Lotte Bach Larsen, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet.

Mikroorganismers betydning for ostens smag og kvalitet

Industriel ostefremstilling er afhængig af en kompleks sammensætning af mikroorganismer, også kaldet oste-mikrobiomet, der dels stammer fra de tilsatte starterkulturer, dels fra mælken samt fra mejeriets ’husflora’, der findes i bl.a. saltlagen og i produktionsapparatet. Når den mikrobiologiske sammensætning i ostene forandres, har det betydning for kvalitet og smagsdannelse. Projektets formål er at forstå, hvad de individuelle komponenter i oste-mikrobiomets betyder for smagsdannelse og andre kvalitetsmål, når ost fremstilles i industriel skala. Hertil bruges en række moderne analysemetoder (metabolomics, metagenomics og metatranscrip-tomics). Den opnåede viden kan bruges til at reducere andelen af fejlbehæftede oste, udvikle nye og optimere starterkulturer og dermed producere oste, der blandt andet smager anderledes.
Projektleder: Thomas P Gilbert, Statens Naturhistoriske Museum, Københavns Universitet.

Software til endnu bedre fødevaresikkerhed

Fødevaresikkerhed er alfa og omega for dansk mejeribrug, og det er derfor vigtigt at kunne forudse vækst af sygdomsfremkaldende bakterier i de forskellige mejeriprodukter. Væksten afhænger af en række forhold, så som sammensætningen af produktet og opbevaringsforhold. Dette projekt udvikler en matematisk model og en software til at forudsige vækst af den sygdomsfremkaldende bakterie, Clostridium botulinum, i smørbare oste ved forskellige produkt- og procesbetingelser. Når man kan modellere effekten af fx ændret produktsammensætning eller opbevaringsforhold på mikrobiel vækst, er det muligt at afkorte produktudviklingstiden samt ikke mindst at fastholde danske mejeriprodukters position som nogle af verdens mest sikre.
Projektleder: Paw Dalgaard, Fødevareinstituttet, DTU.

Nye fosfolipidholdige fraktioner af mælk

Tidligere har det været gængs latin, at fosfolipiderne (en særlig gruppe fedtstoffer) i mælken primært var knyttet til fedtkuglemembranen. Det har vist sig, at skummetmælken også indeholder såkaldte ekstracellulære vesikler, som også består af fosfolipider. De har dog en anden kemisk sammensætning og funktionalitet end fosfolipiderne, der er bundet til fedtkuglemembranen. Målet med projektet er at undersøge, hvilken funktion denne nye type partikler har, og hvad de kan bruges til. Viden om fosfolipider i mælk og deres biologiske funktion kan bruges som dokumentation for mælkens særlige egenskaber. Endelig kan fosfolipiderne måske udvindes og bruges som funktionel ingrediens i mejeriprodukter og andre fødevarer.
Projektleder: Jan Trige Rasmussen, Institut for Molekylærbiologi og Genetik, Aarhus Universitet.

Yderligere oplysninger: Grith Mortensen, gmo@lf.dk