Effektiv tørring og rekonstituering af yoghurtpulver

Produktion af komplekse mejeriprodukter som fx yoghurtpulver indebærer en række udfordringer både under produktionen og ved rekonstituering (genopløsning) af pulveret. Effektiviteten af tørreprocessen er ofte lav på grund af problemer med klæbrighed i pulveret, som menes at være relateret til yoghurts høje indhold af mælkesyre, idet krystallisering af laktose foregår langsommere ved højt indhold af mælkesyre. En bedre forståelse af mælkesyres rolle i forbindelse med partikeldannelse, -sammensætning og -egenskaber samt deltagelse i kemiske reaktioner under og efter tørringsprocessen er nødvendig for at forbedre effektiviteten. Endelig har genopløst yoghurtpulver generelt en lavere viskositet og forringet tekstur sammenlignet med frisk yoghurt.

Af: Grith Mortensen 

Projektets formål er:

• At gøre det muligt effektivt at producere yoghurtpulver på industriel skala, som kan rekonstitueres til et produkt med tekstur og mikrobiologisk kvalitet svarende til ikke-tørret yoghurt.
• At løse problemer med yoghurtpulvers klæbrighed gennem forøget forståelse af laktose og mælkesyres egenskaber og roller før, under og efter tørring.
• At forbedre tekstur og reologiske egenskaber af rekonstitueret yoghurtpulver.

Projektet vil gennem detaljeret karakterisering af tørrede og rekonstituerede produkter samt tørringsprocessen (laboratorie- og pilotskala) klarlægge årsagerne til disse udfordringer, samt udvikle og teste strategier, der gør det muligt at øge effektiviteten og forbedre produktegenskaberne.

Projektets hypotese er, at yoghurtpulvers klæbrighed i høj grad er relateret til overfladesammensætning og -egenskaber af pulverpartiklerne samt mælkesyres tendens til at danne oligomerer under og efter tørringen.

Effektiv produktion af yoghurtpulver med lav klæbrighed og forbedrede genopløsningsegenskaber gør det muligt at producere højkvalitetsprodukter til fjerne markeder. Produkterne vil kunne transporteres og opbevares ved stuetemperatur, hvilket reducerer omkostningerne til kølelagring. Projektet forventes at give en bedre forståelse af fænomenet klæbrighed, hvilket også er relevant for andre pulverprodukter med bl.a. højt indhold af laktose og mælkesyre. Endelig, vil udstyrsproducenterne få viden, de kan bruge til at optimere deres udstyr og forbedre deres kundeservice.